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Œufs Sous Vide : Comment Faire Bouillir Dur, Bouillir Doucement Et Pocher
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Photos D'œufs « Pochés » Sous Vide Oeuf Cuit Sous Vide À 145°F Pendant 45 Minutes Œufs « Pochés » Sous Vide Œuf Sous Vide Cuit À 140°F (60°C) Inscrivez-vous Ci-dessous Pour Recevoir Notre Ebook Gratuit Sous Vide 101 - Guide Du Débutant ! Recette D'œufs Durs Sous Vide Pourquoi Cuire Les Œufs Sous Vide Est Le Meilleur

Ceux-ci sont PARFAITS pour garnir des toasts à l’avocat. Vous pouvez également les utiliser à la place des œufs pochés sur du saumon fumé ou du bacon. Je les mange parfois directement dans le ramequin dans lequel je les ai cassés, en trempant des morceaux de pain croustillants dans le jaune (comme sur la photo). Si vous n’obtenez pas un œuf sous vide parfait du premier coup, continuez d’essayer jusqu’à ce que vous y parveniez. Il n’est pas nécessaire de remettre en question ou de trop réfléchir. Continuez simplement à essayer et vous finirez par réussir. Utilisez des œufs frais uniquement car ils auront des blancs et des jaunes plus serrés qui conviennent le mieux au résultat poché/cuit doucement.

L'eau bouillante en début de cuisson, et de la choquer dans de l'eau glacée dès la fin de la cuisson. Ces recettes vous permettent de mieux comprendre comment réaliser cette expérience plus « élevée ». J'ai essayé différentes variantes de temps et de temps, et c'est la meilleure méthode que j'ai trouvée. Ceux-ci sont PARFAITS pour garnir des toasts à l’avocat. Au bout de 15 minutes, retirez immédiatement les œufs et transférez-les dans un bain de glace.

Cette méthode révolutionnaire vous permet de réaliser à chaque fois des œufs durs parfaitement cuits. Même si le sous vide maintient la température de l'eau constante, les œufs et le poisson sont deux des aliments qui continueront à cuire même à la même température.

Photos D'œufs « Pochés » Sous Vide

C'est une technique que j'ai vue pour la première fois utilisée par Nick Anderer, chef du Maialino de New York. Enfin, à 160°F, les blancs en vrac ont été suffisamment chauffés pour coaguler complètement, ne laissant aucune phase liquide aqueuse dans la coque. Ces jaunes d’œufs sont passés d’une texture complètement liquide à une texture douce et malléable qui conserve facilement sa forme.

Parce que plus vous cuisinez lentement et doucement, plus les changements physiques mettent du temps à se produire. Récipient de 12 litres – Bien que vous puissiez utiliser une marmite de base pour vos besoins de cuisson sous vide, je vous recommande fortement d'acheter un grand récipient en plastique. J'ai testé cette température sur une durée plus longue (environ 45 minutes) mais j'ai trouvé les blancs complètement gluants et non pris. Modernist Cuisine suggère de cuire d'abord les œufs au bain-marie, puis de les faire bouillir pour fixer l'extérieur (tome 4, page 74).

Alex Talbot et Aki Kamozawa profitent de ce fait dans leur excellent premier livre Ideas in Food dans leur recette d'œufs Onsen de treize minutes (page 139). En faisant cuire les œufs pendant 13 minutes à 167 °F, vous éliminez le besoin d'une synchronisation précise à la seconde près dont vous auriez besoin avec de l'eau bouillante ou frémissante. Les œufs durs sous vide changent complètement la donne.

Oeuf Cuit Sous Vide À 145°F Pendant 45 Minutes

C’est ma température préférée pour les œufs pochés et mollets (détails et recettes à suivre). La principale raison pour laquelle j’aime les œufs durs sous vide est que les résultats sont si bons et si cohérents. Cette méthode est capable de produire des œufs parfaitement cuits à chaque fois. Avec autant de contrôle sur la capacité de cuire vos aliments, vous pouvez éliminer les incertitudes et créer des résultats reproductibles et savoureux. De plus, grâce à cette prévisibilité, vous pouvez consacrer plus de temps à d’autres aspects de votre repas.



Modernist Cuisine suggère de cuire d'abord les œufs au bain-marie, puis de les faire bouillir pour fixer l'extérieur (tome 4, page 74). Mais cela ne résout pas notre problème de collage des coquilles. Pour ce faire, j'utilise une cuillère perforée pour soulever délicatement les œufs avant de jeter les blancs en vrac. Pour le retirer de la coquille, cassez la grande extrémité de la coquille sur une surface plane, puis décollez délicatement une fenêtre du bout des doigts tout en tenant l'œuf de l'autre main. Des blancs légèrement plus fermes que des œufs de 45 minutes (bien qu'à peine distinguables) et des jaunes aussi épais qu'un pudding tendre.

Œufs « Pochés » Sous Vide

Modernist Cuisine recommande soit de refroidir brièvement les œufs durs dans un bain d'azote liquide, soit de brûler les coquilles avec un chalumeau jusqu'à ce qu'elles deviennent sèches et cassantes. Selon mon humeur, il y a beaucoup de choses que je suis prêt à préparer au nom d'un bon petit-déjeuner, mais l'azote liquide et un chalumeau figurent rarement sur cette liste. Une fois que nous avons obtenu nos œufs tendres et à peine pris à 145 ° F en 45 minutes, la seule chose que nous devons faire pour les convertir en véritables œufs pochés est de les pocher.

Blanc ivoire et opaque avec une forme d'œuf parfaite et une peau extérieure tendre qui retient à peine le contenu liquide à l'intérieur. Cela arrête immédiatement le processus de cuisson et permet de les casser un peu plus facilement dans ou sur un bol, un morceau de pain grillé, etc. J'ai donc fait cuire des œufs à chacune de ces températures pendant des durées allant de 45 minutes à 2 heures. De plus, grâce à cette prévisibilité, vous pouvez consacrer plus de temps à d’autres aspects de votre repas. Une cuisson longue de l'œuf à cette température (45 minutes) a produit un jaune très, très pris et un blanc moins pris.

Par exemple, un œuf cuit à 145°F pendant 45 minutes aura un blanc à peine pris et un jaune complètement liquide. Prenez cela jusqu'à 2 heures et les blancs seront toujours à peu près les mêmes, mais le jaune aura épaissi au point de conserver sa forme ainsi que, disons, une méduse échouée. Ces œufs sous vide ont un blanc parfaitement pris avec un jaune qui coule. Les œufs pochés sont normalement cuits directement dans de l'eau frémissante, mais cela peut être délicat et conduire à des œufs caoutchouteux et salissants. J'ai essayé différentes variantes de temps et de temps, et c'est la meilleure méthode que j'ai trouvée.

Œuf Sous Vide Cuit À 140°F (60°C)

Assurez-vous que le bain-marie est propre et qu'il n'y a pas de fissures ou de trous dans lesquels de la saleté ou d'autres contaminants pourraient pénétrer. Pocher un œuf ne consiste pas seulement à casser l'œuf dans le coquetier ; il s’agit aussi de la texture et de la sensation de l’œuf cuit. Ces recettes vous permettent de mieux comprendre comment réaliser cette expérience plus « élevée ».

De la façon de préparer des œufs durs sous vide, au meilleur temps et à la meilleure température, en passant par la façon d'ouvrir l'œuf... Les deux meilleures machines sous vide du jeu à l'heure actuelle sont l'Anova Precision Cooker et le Breville Joule. On se retrouve ainsi avec un œuf avec un jaune qui commence à peine à épaissir et un blanc relativement ferme.
Jaylee
Graziella
Norah

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