Notes

TUGAS TEORI MEMASAK

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan intensitas panas untuk memasak :

- Besar potongan yang dimasak.
- Jenis panas yang akan digunakan.
- Kelembekan atau kekerasan dari bahan makanan yang dimasak.
Asal bahan makanan apakah berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan.
Kombinasi dari bahan-bahan yang akan dimasak apakah kering, segar atau beku.
- Kualitas dan jenis alat mesak yang digunakan. Dasar alat masak yang tipis, panci yang tidak rata, hendaknya dihindari karena tidak dapat menghasilkan masakan yang baik.


2. PRINSIP MEREBUS
- Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair.
- Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.
- Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih; khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus mulai dari zat cair yang tidak mendidih
- Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.
Tempat perebusan umnbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.

PRINSIP MEREBUS MANDI
- Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cair
- Didihkan air sampai 100ºC, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan) barulah bahan dimasukkan
Khusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh mendidih.
- Ikan irisan direbus-mandikan dalam zat cair yang panas
- Buah-buahan yang direbus-mandikan dengan sirop dan setelah selesai didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi.

PRINSIP MENANAK
- Hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu measak yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami perubahan warna
- Hasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar uap dapat memasak dengan efektif.
- Umbi-umbian, biji-bijian dan padipadian yang ditanak sebaiknya menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari semua sudut.
- Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok dsb) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak jatuh pada adonan.

PRINSIP MENYEMUR
- Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cair.
- Proses semur harus lambat.
- Bahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenya (daging, sayur-sayuran yang keras).
- Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemur.
- Diproses didalam panci langsung diatas api.

PRINSIP MEMANGGANG
- Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
- Bahan harus digoreng dengan minyak sedikit, dan sebelum dipanggang saus-kan.
- Saus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan

3. SEJARAH COOKING
Perancis dikenal sebagai tempat asal lahirnya seni mengolah makanan atau disebut juga "Home of The Food". Sebutan ini diberikan karena makanan barat atau makanan kontinental yang dikenal seluruh dunia pada dewasa ini berasal dan berkembang dari daratan Perancis. Pada zaman dahulu ketika Prancis masih berbentuk kerajaan, mengadakan pesta meriah dengan berbagai jenis makanan, tidak hanya dikenal oleh kalangan kerajaan saja tetapi juga dilakukan masyarakat biasa. Keadaan alam perancis pada waktu itu sangat membantu pengembangan seni kuliner ini karena Prancis sebagai negara agraris menghasilkan berbagai jenis bahan makanan. Kedua keadaan yang menguntungkan menciptakan dan melahirkan jenis - jenis makanan baru.
Di tengah - tengah berkembangnya bisnis kuliner ini lahirlah tokoh besar sebagai " The King of the Chef " karena dari tangan juru masak inilah lahir sseni memasak, sebagai pola maupun sumber seni pengolahan makanan.
Pada masa itu muncul pula ANTON-IN CAREME yang dikenal sebagai " The King of the King " careme memang juru masak kerajaan yang sangat terkenal, memiliki imaginasi dan rasa seni yang sangat tinggi dibidang pengolahan makanan, dari kedua tokoh juru masak inilah kemudian lahir seni kuliner yang kita warisi sampai saat ini.
Seni mengolah makanan ini berkembang dari Prancis keseluruh daratan Eropa, kemudian ke Amerika, Australia dan Afrika bersamaan dengan menyebarnya kaum emigran Eropa kedaratan tersebut.
Dengan demikian maka makanan kaum emigran Eropa pada hakekatnya berasal dari Perancis.


4. TEKNIK MASAK :
A. SIMMERING
Memasak makanan dengan api kecil. Biasanya tingkat kematangan dengan teknik ini lebih sempurna. Biasa digunakan untuk memasak sayuran, bakso, atau sayur bersantan.

B. POACHING
Memasak dengan api sedang dan perlahan-lahan. Masakan yang terkenal menggunakan teknik ini adalah poached egg (yang biasa dipakai di Egg Benedict) dan makanan andalan kota Las Vegas: Butter Poached Lobster.


C. STEWING
Memasak dengan berbagai macam bahan masakan seperti telur, sayuran, daging ayam, sosis, dan lain-lain yang disajikan bersama kuahnya. Simpelnya sih, bikin sup. Banyak masakan Asia pakai teknik ini.