Notes

有臉友剛好問起酵母是怎麼一回事，在下花了不少時間寫了很多有關的個人學習心得。事後審視內容，覺得真是擲地有聲(實在太臭屁了)，不過老實說，別被一些商業宣傳的手法蒙蔽了，以下是問答節錄下來，我寫的部份我絕對負責。

＝＝＝以下是節錄內容＝＝＝
臉友：好奇問一下，不同速發酵母的成品差異在哪？香味？發酵速度？成色？現在坊間很多麵包店強調用天然酵母，但我吃了沒有感覺太大差異，再猶豫到底要不要養酵母

我：試著回答您的疑問：
先說低糖(saf紅)、高糖(saf金)酵母為了讓酵母在麵糰中得到理想的充氣情況，配合「糖」的比例，決定用低糖或高糖酵母來達到預設的狀態。

我：酵母的種類據說百種以上（上課時沒認真聽... :-Q
有喜糖、厭糖、怕酸、懼油.... （您知道我的意思？
因此單一的酵母未必合適所有的麵包成品
早醱 晚醱 在成品控制上有其目的 也會影響製程
只求有得吃當然OK 只要醱得起來就好 氣溫不配合 我就等....
但要大量生產的情況 尤其有出爐時間的壓力時 哪能隨意

臉友：綜合以上精闢分享，我還是採保守型不隨意更換酵母，畢竟自己做吐司成本用料都不手軟，失敗不划算。

我：扯完生產、製造的角度，還是談談消費者角度免得被唾棄 :->

天然酵母很珍貴嗎？那是商業手法。
很難養嗎？是的。合你要用的，很難隨便養出來當商業酵母用。
坊間談天然酵母的書別說洋人寫的，本國人寫的應該就有好幾本。..... 我先去燙貝果，稍後再寫。

臉友：天然酵母真難照顧..

我：繼續來寫天然酵母 :->

所謂天然酵母，簡單說就是取空氣中或是附著在"物體表面"的酵母菌，加以餵養、優化 然後混入麵種 再拿麵種來做麵包。

物體表面寫得雖然簡單，但什麼物體表面會有酵母菌呢？當然是食物的機率會高一 些。

然後要怎麼餵養、優化，那就是大學問了...

消費者吃到天然酵母（完全沒有商業酵母）的麵包應該要有什麼口感呢？答案是沒什麼特別的地方。

那麼，為何商業宣傳將「天然酵母」捧得像加了金粉或是王母娘娘的口水一般....

.... 我先在此打住，一個人在這又吹又擂的沒什麼好玩。有人感興趣想談，再來敲鍵盤，才不會白打字。

臉友：我試著養過，但是沒有很成功，搞得浪費一堆麵粉水果

我：早安，趁早起再寫一些。

既然天然酵母不會有什麼特殊之處，那麼為何商業手法會主打天然酵母呢？

其實和商業酵母比，天然酵母的確有些不同之處。

例如從蘋果培養的酵母，您說菌種會在表皮還是內部？個人推斷是外表的數量會比內部多，所以用天然無農藥的葡萄乾或是全麥粉來培養酵母，至少勝在表面積較多。

然後是蘋果、葡萄、全麥粉養出來的酵母菌是同一種嗎？我不是生化專長，但我猜應該是堂兄弟姐妹，可是特性應該不同，不然怎麼會在不同的環境中存在。

因為培養的環境不同，因此用蘋果、葡萄、全麥粉呈現出來的氣味、產氣量、繁殖率... 會有不同。其中與消費者最有關的是哪一項呢？

是氣味！因此葡萄種就會有葡萄味；全麥種就會有麥味；蘋果種就會有蘋果味？ 真的嗎？

其實未必.................................

WHAT! 寫那麼多，不是又在胡扯。

天然酵母的確會有不同於商業酵母的「氣味」，只是那個氣味要怎麼養出來，又是消費者喜歡可以接受的嗎？

所以...... 使用者付費！請花多一點錢買非常 "搞缸" 的天然酵母麵包吧。

也因此如果你吃到所謂的天然酵母有非常水果(非常全麥..... )的氣味，您覺得吃到的是『天然』酵母嗎？也許您只是吃到比較貴的香料所呈現的'天然味'而已。
＝＝＝ 節錄完畢＝＝＝

以上原本 po 在臉書「幸福麵包機」社團，因為有些朋友不是社團成員，可能無緣看到本人的心得。我想雖然是有些對談式的內容，但確實是個人學習、製作烘焙麵包有關的學習心得，絕對不是無中生有，或是憑空想像而來的作文練習。