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El jamon¿de qué forma escogerlo y prepararlo adecuadamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía de España. Pero existen muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la nutrición y el tiempo de sanación. No todo cuanto brilla es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te asistiremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía española. Mas hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes tipos de jamón en el mercado, según la raza del cerdo, la nutrición del animal o el tiempo de sanación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, mientras que las paletas acostumbran a pesar entre 4 y seis kg.
Las paletas se salan antes, si bien el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser mucho más caro.
Diferentes géneros de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas en cada conjunto existen diferentes variantes conforme su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio muestran las grandes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las características de cada tipo de jamón.
Cómo distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, aunque también hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas primordialmente por la manera de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados exclusivamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... pero asimismo el más costoso.
Si no puedes comprarlo, puedes escoger otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor semejante, mas con un corte más estrecho. Naturalmente, esto sólo merece la pena si se usan las piezas enteras, o sea, incluyendo el tocino.
Cómo leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además de esto, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en lugar de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por cien , setenta y cinco por cien o cincuenta por cien ibérico, según se trate de un animal de raza ibérica o no. En todo caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.
Para garantizar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color distintivo que se pone en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En cuanto a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de 5,75 kg para el jamón cien por ciento ibérico de bellota y de siete kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento de bellota y de 4 kg para los demás.
Además, hay un periodo mínimo de sanación de seiscientos días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para elegir los jamones ibéricos
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de nutrición está adecuadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término antiguo que hoy día no está permitido.
Verifica el porcentaje de ibérico, que puede ser del cincuenta por cien , del 75 por cien o del 100 por ciento si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, pero tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salado

No hay un pliego de condiciones específico para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, mas la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es sutilmente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos asimismo son similares a los del jamón blanco, pero el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, acostumbran a ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos acostumbran a ser animales grandes de diversas razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diferentes colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede quitar de forma fácil si no se quiere comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se denomina jamón curado. Dependiendo de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otro lado, en dependencia del tiempo de curación de la pierna, existen diferentes tipos de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran a lo largo de quince meses, al paso que las paletas se maduran durante 9 meses. Esta sanación más larga les permite desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, si bien no se encuentran de forma fácil en las tiendas.
Reserva o avejentado. El rendimiento y el tipo de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de curación es de cuando menos dos meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan a lo largo de por lo menos nueve meses y cinco meses en el caso de las paletas. Se denomina serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. En verdad, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se señala el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle localizarlos muy crudos.
También puede comprar jamón y paleta curados, que acostumbran a venderse en lonchas. El tiempo de curación suele ser inferior a siete meses y hay muchas variedades.
De qué manera seleccionar el jamón adecuado
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más afinada. La pezuña acostumbra a ser obscura y la grasa se funde de manera fácil a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Compruebe que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Esta clase de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al comprar jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor va a ser la calidad. El jamón curado durante un buen tiempo lleva por nombre a veces jamón gordito, pues sólo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inadmisible localizar jamones de bellota cien por ciento ibéricos por 160-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Comprar jamón ibérico así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un lugar fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.

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