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Jamon¿de qué forma elegirlo y prepararlo correctamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía de España. Pero hay muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación. No todo cuanto brilla es ibérico, mas no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía española. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, según la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de sanación de la pieza. Asimismo hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de ocho kg, al paso que las paletas acostumbran a pesar entre 4 y seis kg.
Las paletas se salan ya antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede cambiar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser considerablemente más caro.
Diferentes géneros de jamón
En lo que se refiere a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, pero dentro de cada conjunto existen diferentes variantes según su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el coste muestran las importantes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las características de cada tipo de jamón.
De qué manera distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, aunque asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas primordialmente por la manera de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados únicamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... pero asimismo el más costoso.
Si no puedes adquirirlo, puedes elegir otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor parecido, pero con un corte más estrecho. Evidentemente, esto solo merece la pena si se usan las piezas enteras, es decir, incluyendo el tocino.
De qué manera leer la etiqueta del jamón
La norma del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logotipos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" también ha cambiado: en lugar de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por cien , 75 por ciento o cincuenta por ciento ibérico, según se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre principal.
Para garantizar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color propio que se coloca en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Rojo, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En cuanto a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de 5,75 kg para el jamón cien por ciento ibérico de bellota y de 7 kg para los demás jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento de bellota y de 4 kg para el resto.
Además, existe un periodo mínimo de sanación de seiscientos días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para seleccionar los jamones ibéricos
Compruebe que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de nutrición está adecuadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término antiguo que en nuestros días no está tolerado.
Comprueba el porcentaje de ibérico, que puede ser del 50 por cien , del setenta y cinco por ciento o del 100 por ciento si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salobre
No hay un pliego de condiciones específico para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, mas la raza debe indicarse en la etiqueta.
El desempeño de este jamón es tenuemente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos también son afines a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de 15 meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de distintas razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de distintos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es prácticamente magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede suprimir fácilmente si no se quiere comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.

El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se denomina jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otro lado, dependiendo del tiempo de curación de la pierna, existen diferentes tipos de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran a lo largo de 15 meses, al tiempo que las paletas se maduran durante nueve meses. Esta curación más larga les permite desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, si bien no se hallan de forma fácil en las tiendas.
Reserva o avejentado. El desempeño y el tipo de grasa son afines a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de curación, mejor es la calidad. Comprar jamón ibérico este caso, el periodo de curación es de al menos dos meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante cuando menos nueve meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se denomina serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. De hecho, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle localizarlos muy crudos.
También puede adquirir jamón y paleta curados, que acostumbran a venderse en lonchas. El tiempo de curación acostumbra a ser inferior a siete meses y existen muchas variedades.
Cómo seleccionar el jamón adecuado
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la manera es más estilizada. La pezuña acostumbra a ser obscura y la grasa se funde fácilmente a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Esta clase de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor será la calidad. El jamón curado a lo largo de mucho tiempo lleva por nombre en ocasiones jamón gordito, por el hecho de que solo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable localizar jamones de bellota 100 por cien ibéricos por ciento sesenta-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenamiento y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un lugar fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.

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