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Jamon¿de qué forma elegirlo y prepararlo adecuadamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Pero existen muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación. No todo lo que reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un clásico de la gastronomía de España. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes tipos de jamón en el mercado, conforme la raza del cerdo, la nutrición del animal o el tiempo de curación de la pieza. Asimismo hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, mientras que las paletas suelen pesar entre cuatro y seis kg.
Las paletas se salan antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el coste del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón será considerablemente más caro.
Diferentes géneros de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas dentro de cada grupo existen diferentes variaciones según su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el coste muestran las importantes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada tipo de jamón.
De qué forma distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien también hay cerdos ibéricos rojizos con manchas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas primordialmente por la forma de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados solamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su excelente sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la opción mejor, el jamón más fino y saludable... mas asimismo el más costoso.
Si no puedes adquirirlo, puedes escoger otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor parecido, pero con un corte más estrecho. Evidentemente, esto solo merece la pena si se emplean las piezas enteras, o sea, incluyendo el tocino.
De qué forma leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además de esto, desde dos mil catorce, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en lugar de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por cien , setenta y cinco por cien o 50 por cien ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.
Para garantizar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color distintivo que se pone en cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se exige un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por cien ibérico de bellota y de 7 kg para los demás jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento de bellota y de cuatro kg para el resto.
Además, hay un periodo mínimo de sanación de seiscientos días para los jamones y de trescientos sesenta y cinco días para las paletas.
En qué hay que fijarse para escoger los jamones ibéricos
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el procedimiento de alimentación está apropiadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término antiguo que actualmente no está tolerado.
Verifica el porcentaje de ibérico, que puede ser del cincuenta por ciento , del 75 por cien o del cien por ciento si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Comprar jamón ibérico es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salobre
No existe un pliego de condiciones específico para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.

El rendimiento de este jamón es ligeramente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos también son afines a los del jamón blanco, pero el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se distingue mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de diversas razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diversos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede eliminar fácilmente si no se desea comerla. La manera del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se llama jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salobre" o "serrano".
Por otro lado, dependiendo del tiempo de curación de la pierna, existen diferentes tipos de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran durante quince meses, al tiempo que las paletas se maduran durante 9 meses. Esta curación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, si bien no se hallan fácilmente en las tiendas.
Reserva o envejecido. El desempeño y el género de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de curación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de sanación es de cuando menos 2 meses para los jamones y 7 meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan a lo largo de al menos nueve meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. De hecho, algunos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle encontrarlos muy crudos.
Asimismo puede adquirir jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de sanación suele ser inferior a siete meses y existen muchas variedades.
Cómo escoger el jamón conveniente
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más estilizada. La pezuña suele ser obscura y la grasa se funde fácilmente a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este género de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del género de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor va a ser la calidad. El jamón curado a lo largo de bastante tiempo lleva por nombre en ocasiones jamón gordito, porque sólo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inadmisible localizar jamones de bellota cien por ciento ibéricos por ciento sesenta-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenamiento y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el agujero con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de máculas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.

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