Notes

Bilindiği üzere toplumların beslenme alışkanlıkları, içinde bulundukları coğrafya, iklim, tarım, hayvancılık durumları, din ve sosyo-ekonomik koşullara bağlı olarak şekillenmektedir. Genelde yörede en çok üretilen besin temel besin kaynağı haline gelir.

Türk halkının temel besini buğdaydır. Buğday daha çok işlenerek un, bulgur ve yarma şeklinde kullanılır.

Tahıllardan ikinci derecede kullanılanı pirinçtir. Mısır ise, Karadeniz bölgesinde fazla, diğer yörelerde az miktarlarda kullanılmaktadır.

Et, özellikle koyun eti, Türk mutfağının temel besinlerinden biri olmasına karşın, günümüzde, halk çoğunluğunun beslenmesi açısından bu niteliğini yitirmiştir.

Et, şimdilerde yemeklerde az miktarlarda, tahıl ve sebzelerle karıştırılarak kullanılmaktadır.

Yemeklerde kullanılan yağ, yöre özelliğine göre değişiklik gösterir.

Ege’de zeytinyağı, Trakya’da ayçiçek yağı en çok kullanılan yağ türleridir. Doğu, Güneydoğu ve İç Anadolu’da tereyağı (sade yağ) kullanılmaktayken, günümüzde artan tüketim ihtiyacından dolayı bu yağların yerini margarin, bitkisel sıvı yağlar ve zeytinyağı almıştır. Yemeklerde et kullanımının azalması, yağ kullanımını artırmıştır.

Türk yemeklerinin belirgin özelliklerinden biri, farklı besin gruplarında yer alan yiyeceklerin bir arada pişirilmesidir. Bu sayede, tek kap yemekle dengeli beslenme gerçekleştirilebilmektedir. Bu tür yemeklerin başında sarmalar ve dolmalar gelmektedir.

Türk mutfağının en önemli aktörlerinin başında dolmalar ve sarmalar gelir. Bu yemek tekniğinin ürünleri Akdeniz, Orta Asya ve Ortadoğu mutfaklarında bulunsa da Türk yemek kültüründe daha derinlemesine yer almıştır.

Ülkemizde çok yaygın bir şekilde kullanılan “dolma” ve “sarma” ifadelerini kısaca tanımlamakta fayda var. Dolma, içi doldurulmuş sebze, kuru sebze, meyve ve kök sebzelere verilen isimdir.

Sarma ise, yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış haline denir. Konu dolma ve sarmalar olunca, genelde sebze, kök sebze, bitki yaprakları ve bazı meyveler akla gelir.

Dolma ve sarmalar, zeytinyağlı (taze ve kuru baharlı, pirinç veya bulgur içiyle hazırlanıp soğuk olarak tüketilen) ve etli (taze ve kuru baharlı, az pirinçli, kıyılmış dana ve kuzu etiyle hazırlanan ve sıcak tüketilen) olarak iki türde hazırlanır.


Kümes ve av hayvanlarının yanı sıra kuzu ve oğlak gibi hayvanların da dolması ve sarması yapılmaktadır. Fakat bu yemekler daha çok törensel veya büyük ziyafetlerde sunulur.

Sarma ve dolmalar genelde sıcak ve soğuk yenenler şeklinde iki grupta incelenebilir.

Genelde yemek kitaplarında “etli”, “zeytinyağlı” şeklinde sınıflanmakta; etliler sıcak, zeytinyağlılar soğuk olarak servis edilmektedir.

Ancak günümüzde, çeşitli yörelerimizde et kullanmadan hazırlanan çeşitli sarma ve dolmalar, bitkisel sıvı yağ, sade yağ ve margarin kullanılarak yapılmakta ve sıcak servis edilmektedir.

Sarma ve dolmalar, çeşitli besinler ve tat vericilerin karışımıyla hazırlanan “iç” ve bu için konduğu sebzelerden oluşur.

Sıcak yenen sarma ve dolmalarda çeşitli şekilde hazırlanmış içler kullanılır. Birincisinin esas malzemesi kıyma, pirinç; ikincisinin bulgur veya yarma; üçüncüsünün bulgur, az miktarda kavurma; dördüncüsünün mercimek veya bakla-bulgur; beşincisinin kıyma ve bulgurdur. Dolma içlerinin hepsinde ince doğranmış soğan, maydanoz, dere otu, nane, domates veya salçası, sade yağ ya da margarin veya bitkisel sıvı yağ kullanılır. Farklı baharatlar kullanılabilir.

Dolmalarda kullanılan sebzelerin başında biber, kabak ve patlıcan gelmektedir. Bunların yanında domates, pırasa, kereviz, enginar, şalgam, kabak çiçeği ve soğan da dolma yapımında kullanılır. Özellikle patlıcan ve biber yazın iplere dizilip kurutularak, kışın dolma yapımında kullanılır. Dolmalar tek sebzeden yapıldığı gibi birkaçı bir arada da yapılabilir.

Sarma yapımında kullanılan sebzelerin başında asma yaprağı, lahana, karalahana, pazı ve pancar yaprağı gelir. Bunların yanında, ilkbaharda yabani olarak yetişen geniş yapraklı otlar ile fasulye yaprağı gibi çeşitli yapraklar da bazı yörelerimizde sarma yapmada kullanılır.

Sarma ve dolmalar genellikle yoğurt, ayran ve hoşafla servis edilirler. Böylece temel besin gruplarının hepsi bir arada yenildiğinden dengeli, sağlık açısından olumlu beslenme modelini oluşturur.

Soğuk yenen sarma ve dolmaların içi ince doğranmış, nispeten çok miktardaki soğan ile çam fıstığının zeytinyağı veya bitkisel sıvı yağla kavrulmasından sonra pirinç, kuş üzümü ve tat vericilerin eklenmesiyle hazırlanır. Sebze olarak asma yaprağı, lahana, biber, patlıcan, domates, enginar, kereviz, pırasa kullanılır. Midye ve balık dolması da yapılabilir.


Soğuk yenen (zeytinyağlı) dolma ve sarmalar öğünlerde temel yemeği oluşturmaz, çoğunlukla ikinci yemek olarak servis edilirler. Yine bu tür sarma ve dolmalar genellikle piknik, kokteyl ve çay gibi durumlarda servis edilirler. Bu tür dolma ve sarmalarda protein ve B vitaminlerinden zengin birinci grup besinlerden bulunmadığından, beslenme yönünden sıcak yenen sarma ve dolmalar değerinde değildirler.

Osmanlı mutfağında ise dolma ve sarma etli yapılır. Hatta 19. yüzyıl ortalarında yapılmaya başlayan etsiz ve zeytinyağlı dolmalara yalancı dolma denilirdi. Dolma ve sarma sabır ve beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden tam bir şölen yemeğidir. Bu yüzden sarayın ve konakların sofralarından eksik olmazdı.

Anadolu’nun yerli halklarının da mutfaklarında dolma ve sarmalar vardı. Fakat etnik kökenleri ne olursa olsun dolma ve sarmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde kazanmışlardır. O günden bugüne yapımlarında da pek değişiklik olmamıştır.