Notes

한국 장 문화 유네스코 등재 자격 갖춰
그러므로 본디의 중국의 장은 해란 이름의 육장이고, 우리의 장은 시란 이름의 두장(豆醬)이었다고 말할 수 있다. 중국인들이 두장을 시라 표현한 까닭은 『석명 釋名』의 석음식(釋飮食)에 보면 “시(豉)는 시(嗜)주 01)와 같은 음이다. 콩을 발효시킨 장류에는 콩에는 없는 비타민B12가 생겨나 장수에 필요한 영양소를 보충해 준다. 비타민B12는 악성빈혈과 두뇌 건강에 필요한 필수 영양소로, 주로 동물성 식품에만 존재한다. 우리같이 채식만 하는 민족에게는 결핍되기 쉬운 영양소인데, 이를 콩을 발효시킨 장으로부터 섭취해 온 것이다.
식품메뉴개발, TV예능교양프로그램과 드라마 촬영에서 푸드디렉팅 업무를 진행했다. 사단법인 한국발효장류진흥협회 설립하여 회장으로 우리의 우수한 발효장류 문화의 계승 발전을 위해 다양한 활동을 이어 가고 있다. 이번 포럼은 한국 장(醬)문화의 유네스코 인류무형문화유산 등재를 추진하기 위한 단계로, 농식품부가 지원하는 3개년 장문화 국제 포럼(2019~2021) 중 2차에 해당한다. 한국의 장(식물성 콩발효 단백질)은 고기(동물성 단백질 총칭)를 대적할 수 있는 감칠맛과 묵직한 바디감을 줄 수 있는 건강한 소스다.
한국콩연구회
이 「동춘당 음식법」이 나와 동춘당은 무려 3권의 조리서를 소장한 종가가 된 셈이다. 이 조리서는 독특한 종가의 장 담그기를 보여주는 좋은 텍스트이다. 일단 종가의 기준은 종손과 종부는 종택에 거주해야 하며, 종택이 없으면 같은 마을 내에 종택을 건립하여 지역적 기반을 확보해야 한다. 여기에 덧붙여 ‘내림 음식을 보유하고 종부(종녀) 등을 통해서 내림 음식이 전수되고 있는 가문으로 보았다. 더바이어 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다.
음식디미방 소개
살포시 웃는 그의 뒤를 백구가 졸졸 따라다니며 손님을 함께 맞았다. 그 공을 인정받아 2008년 제35호 대한민국 전통식품 명인에 지정됐다. 명인은 20년 이상 한 분야의 식품에 정진했거나 기존 명인에게 5년 이상 전수 교육을 받은 다음 10년 이상 동종 업계에 종사한 이들에게 농림축산식품부가 심사를 통해 주는 명예 칭호다. 그는 5년 이상 숙성한 간장인 ‘진장(陳醬) 제조 가공’분야에서 명인의 자격을 얻었다. 포럼은 한식진흥원 유튜브 채널에서 누구나 접속해 시청할 수 있으며, 11월 6일까지 한식포털()에서 사전 등록을 실시하고 있어 질문 등록 및 이벤트 참가가 가능하다.
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350년 묵은 전통은 이처럼 해마다 조금씩 달라지고 새로워진 것까지 함께 한 덩어리가 된다. 첫째, 종부를 통해 2세대 이상 전승된 음식, 둘째, 한국의 식재료를 중심으로 한 음식. 단 이 경우 해외 식재료(100년 미만)나 조리법을 활용한 퓨전 음식 등은 제외한다.
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오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)주 01)와 같은 음인 시(豉)를 쓴다.”고 한 것에서 알 수 있다. 또, 『예기』의 내칙(內則)이나 『초사 楚辭』의 소혼(招魂)에는 음식에 관한 이야기가 그렇듯 많이 나오는데도 시에 관한 글자는 보이지 않는다. 그러다가 한대(漢代)의 『급취편 急就篇』이라는 책에 비로소 염시(鹽豉)라는 말이 나온다.
본 콘텐츠의 저작권은 저자 또는 제공처에 있으며, 이를 무단 이용하는 경우 저작권법 등에 따라 법적 책임을 질 수 있습니다. 막 담근 새 간장은 햇간장, 1~2년 정도 숙성시킨 간장은 청간장, 3~4년 된 간장은 중간장, 5년 이상 묵힌 간장은 진간장이라 한다. 진간장 중에서도 가장 맛이 좋은 것을 골라 오랫동안 유지해온 간장이 바로 ‘씨간장’이다.
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또한, 지난해 34위를 기록했던 ‘세븐스 도어(7th Door/26위)’는 올해 8단계 상승한 26위에 오르며, 역대로 가장 많은 5개의 한국 레스토랑이 50위권에 진입하며 한국 파인 다이닝 씬의 위력을 보여줬다. 한편, 이 날은 수상자가 사전 공개된 특별상 부문에 대한 시상도 함께 이뤄졌는데 한국 사찰음식의 대가 정관스님이 ‘아이콘 어워드 아시아 2022(Icon Award-Asia 2022)’를 수상했다. 아시아 50 베스트 레스토랑은 4년 전부터 1위부터 50위까지의 레스토랑 리스트 발표 전 아시아 지역의 미식 문화에 공헌하고 많은 셰프들에게 귀감이 되는 인물에게 ‘아이콘 어워드 아시아’를 수상해왔으며 올해는 정관 스님이 영예의 4번째 주인공으로 선정됐다. 특별 수상자 정보 및 월드 50 베스트 레스토랑 전체 리스트 등 보다 자세한 내용은 공식 홈페이지에서 확인할 수 있다. 각 선정위원이 자국의 레스토랑 5개, 타국의 레스토랑 2개, 총 7개의 레스토랑을 추천하는 방식으로 진행된다. 한편, 전 세계 식문화를 선도하는 이탈리안 프리미엄 미네랄워터 산펠레그리노와 아쿠아 파나는 아시아는 물론 전 세계의 다양한 미식 문화를 널리 알리기 위한 활동의 일환으로 ‘아시아 베스트 레스토랑 50’을 공식 후원하고 있다.
한국 장 문화 유네스코 등재 자격 갖춰
분석결과 경제적 효율화 가설과 사회적 정당화 가설은 모두 채택되었으나, 정치적 구조화 가설은 모두 기각되었다. 오랜 제조 시간, 그리고 맛에 영향을 미치는 날씨와 온도 차이 때문이다. 최근에는 개량식 양조간장에 효소 활성이 강한 코지 종균을 사용하면 이러한 단점을 보완할 수 있다는 연구가 나와 주목을 받기도 했다. 조선대학교 식품영양학과 장해춘 교수팀은 전통 씨간장으로부터 향미가 우수한 종균을 추출, 개발해 이를 양조간장에 첨가하자 쿰쿰한 냄새는 사라지고, 감칠맛이 더해진 것으로 나타났다. 「열린보도원칙」 수원일보는 독자와 취재원 등 뉴스이용자의 권리 보장을 위해 반론이나 정정보도, 추후보도를 요청할 수 있는 창구를 열어두고 있음을 알려드립니다. 지난해 ‘한국과 아세안의 발효음식 문화’에 대한 논의가 이뤄졌고, 올해 2차 포럼은 ‘동북아 두장문화의 가치와 한국의 장문화 유네스코 인류무형문화유산 등재’라는 주제로 진행된다.
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둘 중 어느 주장이 맞는지는 확실하지 않으나, 김치는 중국의 절임채소류와는 구별되는 뛰어난 저장 및 발효기술을 활용하였다는 점에서 독창성을 지닌다. 고려 시대 이규보의 시에서 김치에 관한 최초의 문헌 기록을 찾아볼 수 있습니다. 이 시의 내용을 보면 고려 후기에 순무를 가지고 여름에는 장에 절여 장아찌처럼, 겨울에는 소금에 절여 짠지처럼 김치를 담가 먹었음을 알 수 있는데요. 시간이 흘러 조선 전기에는 좀 더 다양한 채소와 양념으로 김치를 만들었습니다. 하지만, 우리나라 전역에서 각 가정을 중심으로 현재도 자연스럽게 전승되고 있는 ‘장 담그기’는 생활관습이자 문화라는 점에서 특정 보유자나 보유단체를 인정하지 않기로 하였다.
만주어로 장을 ‘미순’이라 하고, 또 『계림유사』 고려방언에서는 장왈밀조(醬曰密祖)라 하였으며, 『이두고 吏頭考』에서는 말장며조, 즉 훈조(燻造)라 하였으며, 『증보산림경제』에도 말장이라 적고 며조라 부르고 있다. 이것을 씻어서 균사(菌絲)를 제거하고 짚이 깔려 있는 움 속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 낫도균 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음에 물에 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 한다. 콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱(坑)을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다. 이전에는 장을 양념이나 부식 개념으로 보았다면, 여기서 더 나아가 장이 갖는 기능성에 주목한 연구들이 많아졌다. 지금까지 연구를 통해 확인된 장 기능성에는 된장의 혈액순환 개선과 항종양성, 고추장의 체중조절 및 항종양성, 청국장의 고혈압 조절과 항암, 항산화 기능 등이 있다.
외국인 학생 대상 '전통장 담그기' 체험 행사 실시
장은 식물성 단백질량이 많은 콩으로 메주를 만들고 소금물을 넣고 미생 물의 작용으로 발효시킨 것이다. 이 과정을 통해 단백질이 아미노산으로 분해되어 구수한 향미가 나며, 조미료로 사용되어 왔다. 한편 종합토론의 민속분야 토론에서 양미경 한국전통문화대 강사는 장 문화의 전승에서 왜간장과 한식간장의 범주와 기능에 대한 논의와 장 담그기 문화의 지속가능성에 대한 논의를 이끌어 냈다.
이날 체험 행사는 윤왕순 명인의 딸이자 식품명인 천리장 부분 전수자인 김지나 선생이 진행을 했다. 천리장은 우리 전통 간장의 한 종류로 천리 길을 들고 가도 상하지 않을 만큼 저장성이 좋다는 뜻으로 그런 이름이 붙었다. 는 다른 나라 사람들에 비해 소금 섭취가 많은데도 소금의 역효과가 방지되는 발효 식품 김치와 장의 효과를 의미한다. 전체 내용을 이해하기 위해서는 기사 본문과 함께 읽어야 합니다. 가정뿐만 아니라 마을의 종가 그리고 사찰, 학교, 회사와 같은 단체급식소에서도 장을 함께 담그는 문화가 살아나고 있다.
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민간 영역에서 스스로 좋은 아이템을 찾아 활동하도록 해야 한다고 생각합니다. 전통장 담그기는 우리나라 전역에서 가정을 중심으로 자연스럽게 전승되는 생활관습이고 문화다. 올해 1월 국가무형문화재 제137호로 지정된 것도 콩을 사용해 만드는 장 자체의 효능을 넘어 재료를 직접 준비해 장을 만들고 발효시키는 과정이 한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙 등을 복합적으로 갖고 있다는 것이 인정받았기 때문이다.
뉴스레터
인수위가 “24조 때문에 수사기관 간 ‘핑퐁’식 사건 떠넘기기 등 부작용이 있다”며 “조항 폐지를 추진하겠다”라고 밝혔다. 그러자 공수처 관계자들은 “24조는 공수처의 존립 근거가 되는 조항으로, 이게 없으면 존립 근거가 없다”라며 반대했다고 한다. 그러면서 “24조는 수사기관 간 수사 중복을 막는 기능을 한다”라고 덧붙였다는 것이다. 간담회 이후 인수위 관계자는 김진욱 처장의 거취 언급과 관련해 기자들에게 “우리가 국민의 의사를 전달한 것”이라며 “거취를 압박한 건 아니다”라고 설명했다. 그러자 여운국 차장은 “처장에게 이런 저런 내용들을 보고하고 전달하겠다”라며 “나도 차장으로서 처장을 제대로 보좌하지 못한 책임을 느끼고 있다”라고 밝혔다.
즉, 김치, 젓갈, 식혜, 술 같은 것을 숙성시킨다는 의미로 쓰이게 되었다. 오징어 껍질을 벗겨서 알맛게 구워 방망이로 두드려서 잘게 찢는다. 볶은 통깨와 고추장으로 오징어를 무쳐 헝겊주머니에 넣어 봉한 후 항아리에 박는다. 2022 피할 수 없는 부채 위기 서영수 지음/에이지21/2021년 10월/320쪽/18,000원 북집 ...
문화 유산!
또, 콩속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다. 만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의 주부들은 장독대 관리에 정성을 다하였던 것이다. 『사시찬요 四時纂要』나 『산림경제』에서는 즙장 만들기를 다음과 같이 설명하고 있다.
전한영 식품산업정책관은 “장 담그기 문화 프로그램 지원을 통해 우리 전통의 장 문화를 전승‧발전시키고, 우리의 장 문화가 2024년 유네스코 인류무형유산에 등재될 수 있도록 최선을 다해 노력하겠다”고 말했다. 농식품부 전한영 식품산업정책관은 “장 담그기 문화 프로그램 지원을 통해 우리 전통의 장 문화를 전승‧발전시키고, 우리의 장 문화가 2024년 유네스코 인류무형유산에 등재될 수 있도록 최선을 노력을 하겠다.”라고 밝혔다. 농식품부 전한영 식품산업정책관은 “장 담그기 문화 프로그램 지원을 통해 우리 전통의 장 문화를 전승‧발전시키고, 우리의 장 문화가 2024년 유네스코 인류무형유산에 등재될 수 있도록 최선을 노력을 하겠다”라고 밝혔다. 한국문화블로그 최성수 기자
채소를 조금이라도 오래 보관하기 위해 소금이나 장에 절여서 저장했던 것이죠. 현대인의 밥상에 빠지지 않는 반찬 김치는 선조들의 밥상에서도 흔히 볼 수 있는 반찬이었습니다. 명칭은 달라도, 김치는 오랜 시간 한국인 밥상의 터줏대감 자리를 지켰는데요. 기사 내용과 관련이 없는 글, 욕설을 사용하는 등 타인의 명예를 훼손하는 글은 관리자에 의해 예고없이 임의 삭제될 수 있으므로 주의하시기 바랍니다. 특히 최근 중국에서 인기를 얻고 있는 떡볶이와 비빔밥 만들기가 진행돼 참여 학생들의 호응이 높았다.
손이 많이 가고 번거로운 것은 우리의 몫으로, 1년에 먹을 양을 한 번에 만드는 것은 옛날 생활방식이므로 그때그때 먹을 4인 가족 한 달 평균 장 섭취량 1kg를 기준으로 하자고. 공주 한국문화연수원(원장 재안스님)은 지난 7일 감로당에서 사찰음식의 대가인 백양사 천진암 주지 정관스님과 감은사 주지 우관스님의 도움을 받아 종무원과 영양사, 조리팀 공양주들이 함께 정성껏 장을 담았다. 함으로써 현재 평균 6만여명의 ‘공감 코리아’사이트 방문객과 다수의‘위클리 공감’ 독자의 흥미를 최대한 끌 수 있도록 할 계획이다.

앞으로 장문화협회는 문헌, 역사, 고고, 인류 분야 등을 아우르는 융합 연구팀, 고문헌에 나오는 장 문화의 재현개발팀, 궁중 사찰 반가 민가 등의 장음식연구팀, 메주 연구소 등을 운영하며 장문화 발전에 기여할 방침이다. 이날 구는 신정동 양천도시농업공원 장독대에서 지난해 담가 숙성된 된장과 간장을 용기에 담아 양천사랑복지재단에 기부했다. 문화재청은 유네스코에 장 문화를 소개할 홍보 영상에 이날 행사 장면을 담아 갔다. 장독대에선 항아리에서 장을 꺼내 치대고 간장을 거르는 어른들의 손놀림이 분주했다. 어린이들도 고사리 손으로 찰흙놀이를 하듯 야무지게 된장을 퍼 담았다. 씨간장 독에 담긴 간장은 모두 350여 년 묵은 것이 아니라, 매우 최근에 만든 간장까지 함께 어우러져서 묵은 맛을 내는 간장이다.
택일된 날에 된장을 담그고 난 뒤에는 항아리에 금줄을 두른다. 왼새끼에 숯, 한지 쪽, 붉은 고추를 꽂아서 장독 주둥이에 감아두었다. 그리고 불씨가 살아있는 숯을 장독 안에 집어넣기도 하고 붉은 고추와 대추도 함께 넣었다. 거꾸로 붙이는 것은 장독 주둥이로 들어가는 불순한 요소와 잡된 벌레 등으로 인한 부정(不淨)을 발로 짓밟겠다는 강력한 주술적 의미이다. 한편 긍정적인 염원을 표시하여 장맛이 좋기를 바라기도 하였다. 충남 논산시 노성면 교촌리 명재 윤증(1629～1714) 고택에서는 장독에 버선본을 거꾸로 붙이고 장이 꿀처럼 달기를 바라는 의미에서 ‘꿀독’이라고 외쳤다는 것이 그 예이다.
고려 이후에도 기록이 없는 것은 바로 이러한 이유에서라고 본다. 둘째, 우리나라 각 가정에서 행해지는 장 담그기 기술은 문자로 표현하여 알 수 있는 성질의 것이 아니었다. 우리나라에서 장 담그기는 각 가문 여인네들의 기본적인 일이었고, 시어머니에서 며느리로 오랜 시간에 걸쳐 체험을 통해 전수되는 것이었다. 그리고 그것은 문자나 말로써가 아니라 눈대중과 손대중 그리고 감각으로 익혀야 하는 것이었다. 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
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2021년 아름다운재단 기부문화연구소의 신임 소장으로 서울시립대 박훈 교수가 취임했다. 법학 전공자이자 기부 관련 법률의 전문가로서 앞으로 기부문화를 성장시키기 위한 정책적 변화가 기대되는 부분이다. 취임을 맞아 2003년부터 시작된 기부문화연구소와의 인연을 비롯해 기부문화에 대한 박 신임소장의 생각, 나아가 앞으로 소장으로서 그가 기부문화 발전을 위해 해내고 싶은 일들에 대한 이야기를 전한다. 본 행사는 종로노인종합복지관에서 주관하고, 서울시 ‘이웃과 함께하는 종로장독대(종로구보건소 공동추진사업)’와 한국문화원연합회 어르신문화프로그램의 지원을 받아 개최되었다. 반면에 즙장(汁醬)은 간장, 된장, 고추장 등과 같은 기본장과는 달리 일부 지역에서 단기간에 별미로 담가 먹었던 장으로 액체가 많은 장(사진)으로 된장에 대한 상대적인 말이라 할 수 있다.
우리 정부는 올해 2022년 유네스코 인류무형문화유산 등재신청 대상으로 ‘한국의 전통 장(醬) 문화’를 선정한 바 있다. ‘장(醬)’은 한국 음식의 맛과 정체성을 결정하는 주요 요소로서, 이러한 장을 담그고 나누는 문화는 그 유례를 찾을 수 없을 정도로 독창적이고 문화사적 가치가 큰 무형자산으로 유네스코의 무형유산협약에 명시된 등재 기준을 충족하고도 남음이 있다. 이번 사업 선정으로 5월부터 10회에 걸쳐 수승대에서 연극, 뮤지컬, 음악, 전시 등 자연과 문화가 어우러진 문화예술행사를 개최해 지역문화예술인들의 공연무대 확장과 지역 주민에게 다양한 장르의 문화예술을 접할 수 있는 기회를 제공할 예정이다.
종가는 현재도 살아 있는 문화전승 주체로서 역할을 하고 있다. 그런데 종가라고 하면 대부분 뚜렷한 기준 없이 언급되는 경향이 있다. 종가는 대를 이어 내려오면서 대종가로부터 소종가로 분화되고 종부의 기준도 시대에 따라 변하기 마련이다. 우선 종가 그리고 내림음식의 기준이 무엇이 되어야 하는 가를 살펴보는 것이 필요하다. 문화는 그저 바라볼 때가 아니라, 직접 부딪혀 경험해볼 때 비로소 의미를 갖는다. 그런 점에 있어, 한국의집은 관객들과 함께 호흡하는 진정한 문화의 공간이라고 할 수 있다.


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