Notes

농식품부, 장 담그기 문화프로그램 지원사업 참여단체 모집
한국의 ‘장 담그기’는 콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효 등으로 이어지는 과정을 발전시켜 왔는데, 이는 중국, 일본과 구별되는 독특한 장 제조법이다. 개화기와 일제강점기는 개성배추와 서울배추가 보급되고, 중국 화교 등을 통해 속이 꽉 찬 결구형 배추가 본격적으로 재배되면서 배추김치의 비중이 커졌다. 배추의 크기가 커지면서 배추통김치를 만들 때 배추의 절임법과 양념법도 변화하였다. 배추를 씻은 후 소금에 절이는 것이 아니라 먼저 소금물에 절인 후 씻는 방식으로 순서가 달라졌고, 양념을 배추 위에 켜켜이 얹어 저장하는 방식이 아니라 배춧잎 사이에 김치소를 끼워 넣는 방식으로 변화하였다.
한국민족문화대백과사전]에서 "장"의 옛과 오늘날에 이르기까지의 장의 종류와 역사를 해석하고 요약 발췌하였습니다. "정부, 우유 생산기반 붕괴 방관하고 있어"[한국영농신문 이병로 기자] 전세계적으로 인... 농림축산식품부(장관 김현수)는 한식진흥원과 공동으로 오는 12일 오후 2시 ‘2020 동북아 두장문화 국제 학술포럼’을 온라인 방식으로 개최한다.
문화포털
그것을 10일 정도 그대로 방치하든가, 한데 쌓아 두면 덩어리 메주가 된다. 발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은 색을 띤것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다. 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번 씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다. 가마솥에 불려 놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다.
산분해간장은 1929년 일본에서 처음 만들어진 이래 일상에 파고들었다. 일본식 간장의 물량은 1930년대 이전까지는 양조간장이, 이후에는 산분해간장이 감당한다. 해방 이후 한국인은 일본식 간장 공장을 적산으로 인수해 일본식 간장을 생산하는 데 주력했다. 그 결과 오늘날까지도 한국의 간장 산업은 일본식 간장 생산에 기울어 있다. 법학 전공으로 2003년부터 서울시립대에서 세법, 상속세, 증여세 등을 가르치고 있습니다.
오늘의 1분 뉴스
오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)주 01)와 같은 음인 시(豉)를 쓴다.”고 한 것에서 알 수 있다. 또, 『예기』의 내칙(內則)이나 『초사 楚辭』의 소혼(招魂)에는 음식에 관한 이야기가 그렇듯 많이 나오는데도 시에 관한 글자는 보이지 않는다. 그러다가 한대(漢代)의 『급취편 急就篇』이라는 책에 비로소 염시(鹽豉)라는 말이 나온다.
장 만들기
『고려사(高麗史)』에는 982년(성종 원년)에 최승로(崔承老)의 건의문과 1049년(문종 3) 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하는 데 된장을 배급했다는 내용이 나온다. 된장은 일반인이 평소에 먹은 음식이고, 계층과 상관없이 광범하게 먹던 음식임을 뜻한다. 중국 상해 공상직업학교 요리전공 통완잉(仝婉莹, 19세)학생은 "단순한 매운 맛이 아니라 복합적인 맛을 갖추고 있는 고추장은 매우 독특하지만 중국 음식과도 잘 어울러진다"며 "앞으로도 한국음식을 배워보는 기회가 있다면 다시 참여해 보고 싶다"고 말했다. 장을 담근 후 1년 동안 숙성된 후 먹을 수 있는데 식물성과 동물성의 다양한 단백질이 어우러져 영양도 풍부하고 감칠맛이 더해져서 아주 풍성한 맛을 낸다. 세월이 만들어 낸 산물로 각 가문은 오랫동안 장의 맛과 품질을 이어 왔다. 해가 바뀌어도 장맛이 유지되는 비결이 바로 ‘겹장 형식’ 이다.
뉴스레터
고려 이후에도 기록이 없는 것은 바로 이러한 이유에서라고 본다. 둘째, 우리나라 각 가정에서 행해지는 장 담그기 기술은 문자로 표현하여 알 수 있는 성질의 것이 아니었다. 우리나라에서 장 담그기는 각 가문 여인네들의 기본적인 일이었고, 시어머니에서 며느리로 오랜 시간에 걸쳐 체험을 통해 전수되는 것이었다. 그리고 그것은 문자나 말로써가 아니라 눈대중과 손대중 그리고 감각으로 익혀야 하는 것이었다. 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
고가에 팔리기도 했지만 사실 가격을 매길 수 없는 우리 고유의 귀한 장(醬)문화이다. 이를 통해 당시 순무를 장이나 소금에 절인 형태의 김치를 먹었음을 짐작할 수 있다. 한반도에서 김치류를 언제부터 먹어왔는지, 누가 어디에서 처음 만들기 시작했는지는 정확히 알 수 없다. 이에 대해서는 김치류가 중국에서 전래되었다는 주장과 한국에서 자생적으로 만들어졌다는 주장으로 나뉜다.
또한, “특히 올해는 미국 시장 진출 확대를 위해 노력하고 있는 한국 기업과 협업을 하고, 실제로 식재료를 살 수 있는 방법과 유통 방법을 알리는데 주력했다”며, “앞으로 미국 시장 내 한국 식재료 수출 제고에 도움이 될 것으로 기대된다”고 밝혔다. 한식재단 관계자는“지속가능한 한식 홍보를 위해 국제적으로 권위있는 음식 페스티벌에 한국의 맛을 5년 연속으로 선보였다”고 밝혔다. 한식재단은 주요 음식 관련 기관과 업체가 참가하는 그랜드 테이스팅에 5년 연속 참가하여 수만 명의 뉴요커와 현지 셰프, 식도락가 및 업계 관계자들에게 한국의 맛과 식재료를 알렸다. 참여자들은 장을 담근 지 만 56일 만에 장독에서 메주를 꺼내었다. 메주를 일일이 손으로 주물러 뭉친 덩어리가 없도록 치대어 된장을 만들어 독에 담았고, 간장을 담는 독에는 불순물이 들어가지 않도록 채망과 면포를 얹어 간장을 내려 담았다. 한국문화연수원은 기본 식재료인 된장과 간장, 고추장을 매년 직접 담가 건강한 먹거리를 스님들과 연수생들에게 제공하고 있다.
계정 정보 없음
이로 보아 된장은 일반인들이 일상적으로 널리 먹은 부식임을 알 수 있다. 경기매일 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다. 이건호 샘표 지미원 원장은 "한류 열풍으로 한국 문화, 특히 한국 음식에 대한 중국인들의 관심이 높아지고 있다"면서 "앞으로도 샘표는 이러한 다양한 행사를 통해 우수한 장과 한국 식문화를 알리는 일에 앞장 서겠다"고 밝혔다. “코로나19 확산 방지를 위해 온라인으로 진행되니, 더 많은 국민들이 참여하여 우리 장문화에 대해 관심가질 수 있는 기회가 되길 바란다“고 전했다.
이 시간 핫 뉴스
작년에는 메주 만들기, 장 가르기 등 콘텐츠를 선보였고 유치원과 초등학교 어린이 400명을 상대로 한 '찾아가는 장 담그기 학교' 등의 프로그램을 시행했다. 한국의 사찰은 주로 산속에 있고 육식을 할 수 없는 규칙때문에 사찰에서 먹는 음식에는 채식과 저장 발효 음식이 발달했는데 그중에서도 주로 콩을 이용해 단백질을 섭취했다. 케미컬뉴스 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다. 삼국 시대부터 장을 만들어서 먹은 것으로 알려졌으며 조선 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고를 두고 ‘장고마마’라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리하기도 했다. 문화재청은 한국 음식문화 뿌리인 ‘장 담그기’를 국가무형문화재 신규종목으로 지정 예고했다고 1일 밝혔다.
이시간 주요 뉴스
이것은 우리 민족의 전통 가옥인 한옥이 북방민족이 개발한 온돌과 남방민족이 상용하는 마루가 결합되어 완성된 것과 같다고 할 수 있다. 그러면 우리는 된장이 언제 어떻게 만들어졌는지 어떻게 알 수 있을까? 앞서도 이야기하였으나 삼국시대 중기 이후에는 이미 오늘날과 같은 된장이 완성되었을 것으로 추측된다. 삼국시대 중기 이후에는 우리나라에서도 한자를 비교적 자유롭게 사용할 수 있는 있었음에도 그 기록이 없다는 것은 이미 일반화되어 기록할 필요가 없다는 것을 보여주는 것이라고 보기 때문이다.
찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요
여기에서는 각종 체험을 할 수 있고, 연회장을 대관해 사용할 수도 있다. ‘체험’은 상설 프로그램으로, 상시 이용가능하지만 사전예약이 필수다. 한국의 대표 음식인 김치와 외국인들이 가장 좋아하는 비빔밥, 불고기 등의 음식을 직접 요리해보기도 하고, 전통공예로 색다른 기념품도 만들고, 사물놀이ㆍ부채춤ㆍ택견 등을 배워보며 한국인의 ‘풍류’를 직접 즐길 수도 있다. 유네스코에서는 문화다양성의 원천인 무형유산의 중요성에 대한 인식을 고취하고, 무형유산 보호를 위한 국가적, 국제적 협력과 지원을 도모하기 위해서 인류무형문화유산을 지정하고 있다. 한국문화블로그 ‘종묘제례 및 종묘제례악’을 필두로 ‘판소리’, ‘남사당놀이’, ‘아리랑’, ‘제주해녀문화’ 및 ‘김장(김치)’에 이르기까지 총 21개의 무형문화유산을 보유하고 있는 세계 3위의 무형문화유산 보유국가이다.
최초의 한글 음식백과서
종학당은 파평 윤씨 자제들을 위해 문중에서 운영하는 교육시설로, 윤 당선인이 후보 시절이던 지난해 9월 다녀가기도 했다. ▲ 축사를 하고 있는 조석호 광주시의회 부의장1층 ‘현재 상황’에서는 과거와 현재, 미래가 공명하는 역사의 흐름 속에서 인류 공통의 위기 상황과 당면 과제들이 예술작품으로 등장한다. 김안나의 〈오션 머신〉에는 예술가와 인공지능의 협업으로 만들어진 해양 플라스틱을 제거하는 발명품이 등장한다.
한국의 문화장과 사회공간의 환류 효과에 관한 연구: 국립현대미술관, 리움, 대안공간을 중심으로
인수위가 “24조 때문에 수사기관 간 ‘핑퐁’식 사건 떠넘기기 등 부작용이 있다”며 “조항 폐지를 추진하겠다”라고 밝혔다. 그러자 공수처 관계자들은 “24조는 공수처의 존립 근거가 되는 조항으로, 이게 없으면 존립 근거가 없다”라며 반대했다고 한다. 그러면서 “24조는 수사기관 간 수사 중복을 막는 기능을 한다”라고 덧붙였다는 것이다. 간담회 이후 인수위 관계자는 김진욱 처장의 거취 언급과 관련해 기자들에게 “우리가 국민의 의사를 전달한 것”이라며 “거취를 압박한 건 아니다”라고 설명했다. 그러자 여운국 차장은 “처장에게 이런 저런 내용들을 보고하고 전달하겠다”라며 “나도 차장으로서 처장을 제대로 보좌하지 못한 책임을 느끼고 있다”라고 밝혔다.

그런 뒤에 환자가 누워 있는 방의 문고리에 가서 바가지에 담긴 국물을 식칼로 찍어서 문고리를 씻어 넣고는 마당쪽 방문을 확 열어젖히고 식칼을 마당으로 집어던진다. 이때 식칼이 대문쪽으로 향하면 객구가 나갔다고 판단하고, 그렇지 않으면 다시 식칼을 방안으로 들고 와서 또 한번 위협적으로 칼을 휘두르면서 “객구야 썩! 대문 쪽으로 칼끝이 향하면 대문 밖에 나가 객구밥을 확 뿌려서 쏟아버리고는 식칼로 열십자를 긋고 그 위에 바가지를 엎어 둔다. 일반적으로 된장 맛은 담그고 관리하는 솜씨에 따라서 집집마다 달랐다. 이로 인해 한 집의 된장 맛을 그 집의 여타 일까지 연관지어(확대해서) 보려는 태도와 인식이 형성되고 전승되어 왔다.
한국의 장문화 유네스코 등재, 함께 준비해요
한편 19세기에는 김치에 배추의 이용하는 경우가 늘어났는데, 배추 단독으로 김치를 담그기보다는 무와 함께 만드는 섞박지 형태의 김치가 주류를 이루었다. 조선 전기에는 순무와 무, 오이를 주재료로 한 국물 있는 김치가 주류이고, 김치를 담글 때 주로 소금과 물을 넉넉히 붓는 방식을 이용하였다. 특히 오이김치는 김치의 저장성을 높일 수 있도록 백두옹(할미꽃), 천초 등과 같이 항균성이 강한 식물을 첨가하기도 했다. 또한 문헌에서는 곤쟁이젓과 새우젓 등 젓갈이 쓰인 김치가 16세기에 필사된 것으로 추정되는 조리서 『주초침저방(酒醮沉菹方)』에 처음으로 등장한다. 메주를 띄우는 과정을 거쳐 된장과 간장을 만든다는 점, 전년도에 쓰고 남은 씨간장을 이용해 수년간 겹장 형식을 거친다는 점 등은 독창적인 한국 장 담그기의 특징이다. 한국사회복지저널 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다.
장문화협회는 한국의 장문화를 계승 발전시키고 무형문화재인 장담그기의 유네스코 세계무형문화유산 등재를 목적으로 작년 농림축산식품부의 설립 허가를 받아 창립되었다. 장 담그기의 국가무형문화재 지정에서 중요한 점은 특정 보유자나 보유단체 없이 국가무형문화재로 지정한 것이다. 치즈는 우유의 단백질만을 모아 덩어리를 만들었다가 곰팡이를 이용해 만든다. 인도네시아의 대표적인 음식인 콩 발효 식품 템페 역시 곰팡이를, 일본의 낫토(納豆)는 낫토균을, 빵이나 와인은 효모를 이용하는, 즉 ‘단일 발효’에 해당한다. 그런데 한국의 장은 곰팡이, 세균, 효모 등 세 가지 미생물을 모두 이용하는 복합 발효의 산물이다. 장문화협회는 한국의 장문화를 계승 발전시키고 무형문화재인 장담그기의 유네스코 세계무형문화유산 등재를 목적으로 지난해 농림축산식품부의 설립 허가를 받아 창립됐다.
간장이나 된장 만들기는 일본의 독자적인 개발이 아니고, 원대(元代) 초엽의 가정백과전서인 『거가필용 居家必用』에도 나와 있고, 조선시대 중엽에도 있었다는 것을 알 수 있다. 콩을 불린 뒤 삭히면서 먹거리로 만드는 장(醬) 담그기 기법과 과정이 나라가 보존하는 공식문화재가 됐다. 그가 당근정과와 도라지정과, 약과가 담긴 작은 소반을 내왔다.
씨앗은 아니나 새로운 생명을 잉태하고 있어 붙여진 이름이 아닌가 하는 생각을 하게 만든다. 맛이 좋은 씨간장이 새로운 간장을 만나면 간장 발효에 필요한 미생물들이 폭발하듯이 터지면서 그 능력을 발휘하여 조금 더 풍미가 좋아진다. 해마다 그렇게 조금씩 조금씩 세상 그 누구도 감히 흉내낼 수 없는 풍미의 깊이를 더해간다. 그런 가치 때문이겠지만 오래된 간장은 드물게 거금에 팔렸다는 소식을 우리에게 전해지기도 한다. 우리나라의 ‘장 담그기’는 콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효 등으로 이어지는 과정을 발전시켜왔는데, 이는 중국이나 일본과는 구별되는 독특한 장 제조법이다. 또한, 메주를 띄우는 과정을 거친 후 된장과 간장 두 가지의 장을 만든다는 점, 전년도에 쓰고 남은 씨간장을 이용해 수년 동안 겹장의 형식을 거친다는 점 등은 한국의 장 담그기가 갖는 특징이자 독창적인 대목이다.
그리고 쌀가루죽을 깍두기에 넣은 것은 현대과학이 반증한 뛰어난 지혜다. 미디어타임즈의 모든 컨텐츠는 저작권법 보호를 받으며 허가없이 무단복제 및 복사 배포를 금합니다. 시작은 내 손으로 해보기예요.” 오래 교육 활동을 해온지라, 이런 설명 뒤에 따라올 반발을 모르지 않는다. 또한, 자부담 참가 업체 ‘죽장연’의 프로모션을 지원하여 한국 식품 기업의 현지 시장 진출을 장려했다.
많은 내림발효음식을 보유한 강릉 창녕 조씨 조옥현 종가와 종가 장류 음식을 가지고 있는 대표적인 보은 선씨 종가와 논산 파평 윤씨, 나주 밀양박씨 종가의 사례를 제시한다. 그리고 종가에 전해 내려오는 종가조리서 속 장 담그기도 살펴보자. 또한 우리의 ‘장 담그기’는 단순히 간장과 된장을 만들어 내는 조리과정에 그치지 않고 세시 풍속과 기복신앙, 전통 과학의 요소들이 모두 어우러진 경이로운 문화이기도 하다.
『동국세시기』에서는 침장(沈醬)과 침장(沈藏)주 02)의 두 가지 일을 인가일년(人家一年)의 2대행사라 하였다. 침장을 하고 40∼50일간 숙성시켜 액체를 퍼내어 달인 것이 간장이고 그 찌꺼기가 된장이 된다. 그러나 우리 나라에도 된장 전용과 간장 전용의 메주가 있었다. 우리의 전통 장은 시대에 맞게 진화하고 있고, 진화되어야 한다.

또 장은 고기를 대적할 수 있는 감칠맛을 줄 수 있는 건강한 한국의 소스이다. 나물은 우리 식생활의 부식 가운데 가장 기본적이고 필수적인 음식인데 장이 발효감칠맛을더한다. 또한 장은 단백질이 부족한 한식에서 오랜 세월 단백질 보충 역할을 담당했다. 콩을 발효시킨 장류에는 콩에는 없는 비타민 B12가 생겨나 장수에 필요한 영양소 보충도 한다. 종부는 한 문중에서 맏이로만 이어 온 큰집인 종가의 맏며느리를 말하며, 종가의 전통을 지키는 것이 의무이다.
이월영등날에도 된장찌개를 끓여서 한 상을 차려 영등할머니를 대접하기도 하였다. 구미시 고아읍 원호1리에서는 음력 이월초하룻날 영등할마이가 인간세상으로 내려오면 영등할마이를 대접한다. 이때 밥, 청어, 된장찌개, 구운 김, 고사리, 도라지, 콩나물 등과 함께 정지에 차린다. 된장을 담그는 방법은 우선 콩으로 메주를 쑤어 볏짚 또는 조짚 위에 놓거나 새끼로 묶어 달아맨다. 독안에 장발을 세우고 소금물을 넣고 메주덩이를 장발 주변에 넣는다. 10일 가량 지나서 장발안의 소금물을 퍼내 가마에 넣고 달이면 간장이 되고 독안에 남은 건더기는 된장이 된다.
강 대표가 전통장 담그기를 시작한 것은 40여 년 전 마을에서 노인의 여가생활을 위해 노인대학을 운영하면서다. 전도사로서 목회 활동을 하고 싶었지만 당시 노인을 위한 봉사를 하는 것이 어떻겠느냐는 담임 목사의 제안을 받고 학성동 2층 건물에 노인복지대학을 열었다. 장독대를 둘 공간이 없는 변화된 주거문화, 메주나 장이 맛있게 발효되기 어려운 기후의 변화, 마지막은 스스로 장을 담그기에는 너무나 바쁜 우리의 일상입니다. 화각은 우리나라에만 존재하는 세계 유일의 공예분야로 한국공예의 특성을 가장 뚜렷하게 나타내는 독특한 공예 기법이다.

Homepage: http://vivababes.com/vivaporn/members/layerjudo1/activity/73227/