Notes

l'agnello con carciofi
l'agnello con carciofi è un piatto tipico della tradizione sarda e questa è la ricetta con gli accorgimenti tramandati nella mia famiglia. Il segreto di questo ottimo piatto sta nella cottura lentissima che deve avvenire assolutamente senza aggiunta di acqua e nella qualità dei carciofi, che devono essere RIGOROSAMENTE del tipo "spinoso": le altre qualità infatti rilasciano molta acqua in cottura e distruggono la logica del piatto. Si raccomanda perciò di non utilizzare i carciofi "romani" per questo piatto!!
INGREDIENTI X 3 PERSONE:
600 g. circa di carne d'agnello (tagliato a pezzettoni)
7 carciofi spinosi (sono viola!)
2 spicchi d'aglio
un pezzetto medio-piccolo
prezzemolo fresco
olio extravergine d'oliva
sale
di colore verde intenso, assolutamente non di cipolla
In un tegame antiaderente bello capiente, fate scaldare qualche cucchiaiata di olio d'oliva;
soffriggete aglio e cipolla a fuoco vivo, poi con un cucchiaio toglieteli entrambi e aggiungete i pezzettoni di agnello.
Salate e rigirate il tutto, in modo che la carne si colori un po'.
Proseguite la cottura avendo cura di rispettare alla lettera questi accorgimenti:
la cottura deve avvenire a fuoco basso basso basso: io la chiamo “cottura a lume di candela”, e per ottenerla uso il fornello più piccolo che ho, e giro la manopola del gas finchè che non ottengo una fiammella debole debole.
la cottura deve avvenire col coperchio, e per giunta lo dovete sollevare il meno possibile o meglio nulla! E' concesso solo di solevarlo per pochissimi secondi, giusto il tempo di rimestare la carne ogni tanto.
non bisogna assolutamente aggiungere acqua, che diluisce il sapore speciale dell'agnello travolgendo la logica del piatto.
Nel frattempo che la carne cuoce, pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure e le punte, e tagliate ogni testa a fette grosse
Aggiungeteli alla carne - insieme a poco prezzemolo fresco tritato e ad altro sale q.b. - quando questa sarà già a buon punto con la cottura (vedrete la carne cominciare a distaccarsi dall'osso), e cioè dopo almeno 25 minuti.
Proseguite con la cottura grosso modo per altri 15/20 minuti, finchè anche i carciofi saranno cotti.NB:
In altri siti ho visto questa ricetta proposta con cottura senza coperchio e con l'aggiunta progressiva di acqua o brodo.
Però facendo così, di acqua se ne aggiunge talmente tanta, che poi l'agnello perde tutto il suo sapore migliore.
Se invece seguite per bene quanto sopra...vedrete che l'agnello tirerà fuori un pochino di sughetto naturale, il quale grazie al coperchio non evapora; non avrete bisogno di aggiungere acqua, grazie alla fiamma bassissima, e quindi i carciofi cuoceranno lentamente prendendo tutto il sapore originario dell'agnello.
Vi assicuro che non c'è paragone.
Posso garantirvi che il risultato finale, se la ricetta è seguita alla lettera e le materie prima sono di qualità, è una prelibatezza.
ciao!