Notes

Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí para formar cadenas que reciben el nombre de péptidos, o polipéptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.
¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que ocurre es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado. Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y enfriar después.