Notes

100% 국내산
수제양념
농협에서 제대로 만든 김치
김치볶음
살아있는 김치
김장김치
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Health Insurance For You And Your Family, Tips For The Greatest Possibilities.

업계 “국산 업체 지원 강화해달라”



김치 생산 업체의 비용 부담은 음식점으로까지 이어진다. 한국외식산업연구원이 지난 4월 식당 1000곳을 대상으로 실시한 조사에서 ‘중국산 김치 파동 후 수입산 김치를 국산으로 변경할 의향이 있냐’는 물음에 응답자 67.9%가 ‘없다’고 응답했다. 가장 큰 이유는 ‘국내산 김치 단가가 비싸기 때문’(53.2%)이었다.



계속 수입산 김치를 쓰겠다는 업체에 ‘국산 김치가 수입산과 비교해 어느 정도 수준이어야 변경하겠나’를 묻자 37.8%가 ‘국산이 수입산의 150% 수준’이라고 답했다. 수입산의 3배 이상인 국산 김치 가격이 지금의 반값 정도로 떨어져야 바꾼다는 의미다.



이 때문에 업계는 인증제 도입보다 국산 김치 생산 업체에 대한 지원을 강화하는 것이 실질적인 도움을 줄 것이라는 입장이다. 이하연 대한민국김치협회 회장은 “생산업체는 원재료를 저렴하게 사서 저장할 수 있는 능력이 있어야 수익성을 키울 수 있다”며 “저장시설을 마련하기 어려운 영세 업체에 저장시설을 운영할 수 있도록 지원해야 한다”고 말했다.




음식점에서 농산물 원산지를 속일 가능성이 가장 높은 품목은 무엇일까. 정답은 김치다.


음식점 원산지표시 대상 품목 중 농축산물은 쇠고기·돼지고기·닭고기·오리고기·양고기·염소고기· 배추김치 ·쌀·콩 등 9개다. 이 가운데 배추김치의 원산지표시 위반율이 압도적으로 높다.


지난해 배추김치의 원산지표시 위반 적발 건수는 615건으로, 전체 적발 건수(1751건)의 35.1%를 차지했다. 수입 김치를 국내산으로 거짓표시한 경우가 79.1%, 원산지 미표시 사례가 20.9%였다. 이는 지난해만의 문제가 아니다. 배추김치는 2013∼2019년 음식점 원산지표시 단속에서도 가장 많이 적발된 품목이다. 음식점에서 배추김치의 원산지를 거짓표시하거나 미표시하는 일이 고질적으로 일어나고 있는 것이다.


현재 배추김치 원산지표시 위반 적발 사례는 일반음식점과 식품 유통업 등에 치우쳐 있어, 온라인과 배달을 통해 거래되는 김치까지 고려하면 실제 위반 사례는 더 많을 것이란 우려도 나온다.


특히나 배추김치는 나처럼 생김치를 좋아하는 사람들을 위해

당일 담은 김치를 보내주시기에 입맛에 맞춰 먹을 수 있다!


야들야들 등갈비살에 김치를 척 감아 먹으면 정말 술안주로 좋고,

밥반찬으로도 그만이다.


진안군 부귀농협에서 주최한 ‘진안고원마이산김치축제’(이하 김치축제)가 포스트 코로나 시대에 적합한 온·오프라인 방식의 새로운 축제문화를 정립했다는 평가를 받으며 성료했다.


또한 ‘마이산김치 마스터클래스’ 프로그램은 안명자 김치명인과 임종금 마이산김치공장장이 함께해 맛있는 김치 담그는 방법과 마이산김치의 맛의 비결을 공개하는 영상으로, 일교차가 큰 진안고원에서 자라난 고품질 배추와 고추, 감칠맛을 내기 위한 표고버섯과 새우젓 등 100% 우리 농산물로 정성 들여 만들어낸 양념으로 담그는 명품 마이산김치를 소개하며, 맛있는 김치를 담그는 비법까지 담아냈다.


17일 부귀농협에 따르면, 이번 축제 매출은 온라인 주문 판매 650건 3800여만원, 드라이브 스루 판매 200건 1900만원으로

총 5700만원가량이다.


전춘성 진안군수는 “이번 비대면 마이산김치축제는 코로나19 사태 및 코로나 블루 국면에 맞이한 어려운 상황 가운데 개최 됐지만 소비자들에게는 가족의 정을 느끼며 민족 전통문화를 체험할 수 있는 계기가 되고, 우리 농민들에게는 고부가가치 농산물을 판매할 수 있는 기회가 됐다”며 “향후 그 잠재력을 살려 진안군과 대한민국을 대표하는 명품 축제로 발전시켜 나가겠다”고 밝혔다.


진안군에서 후원하고, 부귀농협에서 주최한 이번 비대면(온라인) 김치축제는 28년의 역사를 자랑하는 마이산김치공장에서 최초로 열린 행사였다.


페이스북에 김치 담그는 영상을 올린 한모씨는 “보내준 절임배추와 양념으로 김치를 담가 여럿이 맛있게 나눠먹었다”며 소개하기도 했다.


고분자로 된 비수용성 물질로 식초 같은 산(酸)에 잘 녹는다. 우리는 키토산을 비타민 C에 녹여 만든 키토산 아스코베이트 (chitosan­ascorbate: CA)를 처음으로 만들어 물리 화학적 특성을 조사했다. 특이하게도 CA는 키토산 자체보다 항균력과 항산화성이 현저하게 높았다. 많이 쓰면 떫은맛이 강한 단점이 있었으나 나박 물김치에 적용해 보기로 했다.


무 (500g)는 가로세로 1.5cm 크기로 엷게 썰고, 배추 (870g)도 유사한 크기로 썬 후 재료 무게에 대하여 2% 되게 소금을 뿌려 상온에서 2시간 동안 절였다. 씨를 뺀 홍고추 (20g)와 양파 (30g)는 어슷어슷 썰고, 생강 (30g)과 마늘 (50g)은 2mm 두께로 썰어 용기에 담았다. 그리고는 키토산 (2g)과 비타민 C (10g)를 녹인 2% 소금물 5 L을 부어 20℃에서 2일간 발효시켰다 (이하 CA 물김치).


CA 물김치는 10℃에 두면서 30일간 품질을 평가하였고, 7일간 발효한 것으로 동물실험을 행했다. 10일이 지나자 CA를 첨가하지 않은 경우는 무 조직이 물러졌으며, 국물도 뿌옇게 탁해졌고 신맛이 강했다. 하지만 CA 물김치는 국물이 맑고 사각사각한 맛을 띠며, 10℃에서의 보존 기간이 15일이나 연장되었으며 떫은맛은 없었다. 그뿐만 아니라 국물에 녹아 있는 글루코사민 (glucosamine)의 함량은 3배나 높았다. 또, 체내에서 과산화 이온의 독성을 경감하는 SOD (superoxide dismutase)의 활성은 200배나 증가했다. 글루코사민은 아미노당 (amino sugar)의 일종으로 연골, 피부, 머리카락, 손톱 등을 구성하는 성분이다.


어딤채는 200여년 전 조선시대 문헌에 나오는 전통음식. 하지만 담그는 방법이 몇몇 가문에만 전해져 간신히 명맥을 유지해 왔다. 어딤채는 물고기(魚)와 김치의 순우리말인 ‘딤채’를 합성한 말로 1809년 빙허각 이씨가 저술한 고조리서 ‘규합총서’에 기술돼 있다.


‘채소를 소금물에 담근다’는 뜻의 ‘침채(沈菜)’에서 발전된 딤채 가운데서는 함흥 명태김치와 함께 안동지방 갈치김치를 전통 어딤채로 꼽는다. 토막낸 갈치와 갖은 양념으로 버무린 안동지방 어딤채는 경북 동해안 지방에선 오징어, 가자미, 곰치, 우럭 등의 재료를 이용하기도 한다.


안동지방 어딤채는 기존 액젓이나 새우젓 대신 토막 낸 갈치를 배추 사이에 넣고, 이를 ‘어장’이라고 부른다. 어장을 넣어 만든 어딤채는 생선이 단백질 보충 역할을 하고, 발효 과정에서 유산균이 많이 나와 장 건강에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 우리 조상들은 굽고 졸여 먹는 생선을 김치에 버무려 삭혀서 영양을 보충한 셈이다.


국내 연구진이 오래된 김치 표면에서 자주 발견돼 곰팡이로 오인되는 흰색막의 정체를 알아냈다.





세계김치연구소 미생물기능성연구단은 22일 김치 표면에 생기는 흰색막은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생긴 골마지(발효성 식품 겉표면에 발견되는 흰색막)이며 이들 효모에서 독성 유전자가 발견되지 않은 것으로 확인했다고 밝혔다.





골마지는 일반적으로 간장과 된장, 고추장 같은 발효성 식품 표면에 주로 나타난다. 김치에서도 유산균과 효모에 의해 발효가 진행되면서 숙성될 때 발생할 수 있다. 김태운 김치연 미생물기능성연구단 책임연구원은 “김치에서는 국물에 잠기지 않은 표면에서 골마지가 나타난다”며 “산소와 반응하는 표면에 있는 효모가 문제가 있을 것으로 예측됐다”고 말했다.





연구진은 골마지를 형성한 효모의 종류와 특징을 확인하기 위해 배추김치와 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기서열 분석을 진행했다. 차세대 염기서열 분석법은 DNA를 여러 조각으로 분해한 다음, 조각별 염기서열을 조합하는 방식으로 전체 정보를 해독하는 기술이다.


인천시 남동구가 브랜드와 레시피를 개발해 만든 ‘소래찬’ 김치가 6월 출시될 전망이다.





구는 14일 농업회사법인(주) 우리김치, 명가식품, 생생찬, 일미식품, 정우식품 등 지역 식품제조가공업체 5곳과 소래찬 김치 생산·유통을 위한 업무 협약을 체결했다.





이번 협약은 구 김치 공동 브랜드인 소래찬 상표 사용과 새로 개발한 레시피 제공 등을 위해 마련됐다.





앞서 구는 대국민 명칭 공모와 BI 연구 용역을 통해 김치 공동 브랜드 소래찬을 공개하고, 새 레시피 개발 및 생산·유통 준비에 주력해 왔다.





협약에 따라 참여 업체는 2년 간 소래찬 상표와 레시피를 사용해 배추김치, 백김치, 나박김치를 생산·유통할 수 있다.





생산 업체는 소래찬 상표에 대한 이미지와 소비자 신뢰를 높일 수 있도록 최고의 품질 수준을 유지해야 한다.





특히 구는 해당 제품에 대해 공인품질검사기관의 품질검사를 받도록 요구할 수 있고, 검사 결과 부적합하거나 법 위반 시 김치 제조 및 상표 사용을 중지할 수 있다.





또 최고의 맛을 꾸준히 유지할 수 있도록 정당한 사유 없이 원재료 원산지나 구입 방법을 변경할 수 없도록 했다.





협약 기간은 2년으로, 특별한 문제가 없는 경우 재협약하고 협약기간 중 식품위생법 위반 등 협약사항 불이행시 협약을 해지한다.





소래찬 김치는 소래포구어시장 2층에 마련될 중소기업 전시판매장을 비롯해 백화점, 대형 유통매장, 온라인 등을 통해 판매될 예정이다.




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