Notes

[1:05 PM, 2/6/2022] Gustavo : naderia - tercera clase- segunda practica de laboratorio - 3 de feb

Examen primer parcial.
1. Examen teórico.
2. Iniciar proceso de masa madre, hacer bitacora, investigar masa madre tambien para exposicion.
3. Entrega primer recetario.

Masas fermentadas
•Se vera Proceso de fermentación.
•Se usara Método directo, este metodo se aplica para levaduras biologicas, creadas en una fabrica para que puedan ser agregaradas directamente a una fuente de harina, este metodo ahorra tiempo, da masas mas refinadas. El contra es que comemos levadura directamente lo que ocasiona inflamacion en el sistema digestivo por eso maximo solo se debe usar 15 gramos de levadura porque al excedernos provocaremos problemas digestivos.

En esta clase se aprendio a bolear ya que una vez horneandose una masa en el horno no se puede componer o tomar la figura q queremos

El metodo indirecto en cambio se usa para elaborar masas podridas con levaduras naturales, por medio de la generacion de un hongo por dias. Todos los panes que llevan metodo indirecto llevan una levadur natural es decir s hacen de masa madre o una premasa. Son panes mas rusticos, son menos quimicos, proporcionan probioticos, textura mas dura.

•Se hara Elaboración de masa fermentada para esta elaboracion se usara:
1. Pointage: primera fermentacion
2. Porcionar :con bascula ( 40 gramos) para estandarizar y que todas las piezas se cocinen por igual sin que unas se horneen primero o despues que otras.
3. Figura
4. Apresto: segunda fermentacion.
5. Horno 180 grados centigrados

Paso a paso para Elaborar masa
1. Mise and place ( check list, poner ingredientes pesados).
2. Proceso Integración tirar harina hacer fuente de harina poner sal fuera dentro huevo leche etc. Con la raspa de plástico se ayuda.
3. Tallado proceso en el que se talla la masa no debe durar mas d 1 min. Si nos pasamos generamos calor y hacemos que la levadura se alimente desde antes de hornear de la azúcar.
4. Estirado proceso de estirar la masa para generar el gluten, torcer, estirar y envolver.
5. Oxigenado proceso donde s azota la masa para introducir aire, el oxigenado ayuda al gluten a darle vida a los microorganismos de la levadura para activarlos.
6. Fresado proceso opcional de rehidratar la masa al trabajar con las manos generamos calor y podemo resecar la masa, se hidrata con leche o agua, ya q la leche es hidratador tmb. Al ir trabajando la masa esta se ira volviendo mas dura, se ira despegando de la mesa y de las manos.
7. Pointage primer proceso de fermentacion, para masas saladas se le pone al bowl aceite y s coloca la masa, masas dulces s pone harina y s coloca la masa, las masas dulces no s pueden en este proceso ponerles aceite xq sera asorbido y cambiaremos su formulacion. Este proceso se hace despues d generar la liga y generar el gluten. Provocar una encapsulacion emplallando con papel film taparlo hara que se encapsule el calor y fermente la masa en el horno de 40 a 55 grados centigrados este proceso tarda en horno alrededor de 20 min a temperatura ambiente junto al sol hasta una hora puede tardar
8. Figura, boleando darles la forma que queramos.
9. Apresto es la segunda fermentacion que se da despues de haberlo dado figura, asi ya la masa con la forma que le dimos volvera a reposar para aumentar aun mas su volumen.
10. Horneado 180 grados

Receta bollo salado de queso
1. Tomar una porcion de 40 gramos, bolearla.
2. Aplastar rellenar con un trozo de queso crema con un poco de queso manchego rallado, cerrar.
3. Bolear nuevamente y aplastar un poco para evitar q s rompen.
4. Barnizar con huevo y colocar queso rallado encima
5. Dejar reposar para pasar al proceso de apresto que es la segunda fermentacion.


Receta bollo salado con ajo.
1. Bolear una porcion de 40 gramos.
2. Aplastar ligeramente dandole forma alargada con puntas a los costados
3. Barnizar con agua
4. Espolvorear con sal y hierbas provenzal o ajonjoli
5. Dejar reposar para pasar al proceso de apresto que es la segunda fermentacion.
6. Despues d la segunda fermentacion se va a zajar y hornear.

Receta bollo dulce relleno de mermelada.
1. Bolear
2. Extender
3. Rellenar d mermelada
4. Cerrar o sellar, voltear, bolear
5. Barnizar con huevo
6. Decorar con azucar y cerezas deshidratadas picadas.
7. Dejar reposar para pasar al proceso de apresto q es la segunda fermentacion.

Tips: tener harina para hacer un lavado en seco de las manos y poder retirar la masa pegada entre los dedos.

Nota: si durante el amasado por apresurar que la masa se despegue de las manos o de la mesa y la trabajemos mas rápido agregamos mas harina de la que lleva la receta alteráremos el proceso y romperemos la formulación. Es importante dedicarle tiempo al amasado y tener paciencia no agregarle mas harina de la necesaria.

Receta masa madre.
1. En un frasco colocar 150 gramos de harina y 40 ml de agua integrar.
2. Tapar y hacerle a la tapa dos hoyos
3. Dejar reposar en una ventana 3 dias
4. Al cuarto dia iniciar indicaciones de BB
[1:05 PM, 2/6/2022] Gustavo : Necesito q estudies estas notas q son las de la masa fermentada metodo directo