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한식재단, 미국 2017 뉴욕앤와인앤푸드페스티벌 참가 한국의 장 문화 전파
‘코리안 패러독스’는 다른 나라 사람들에 비해 소금 섭취가 많은데도 소금의 역효과가 방지되는 발효 식품 김치와 장의 효과를 의미한다. 장 심포지움은 ‘코리안 패러독스, 장(醬)’을 주제로 순창 장류연구소 신동화 교수의 ‘한국 장의 과학과 식문화’, 전북대 차연수 교수의 ‘우리 전통장 패러독스’, 한국음식철학연구소 김병철 소장의 ‘동북아시아와 장문화 패러독스’ 순서로 진행된다. 인터넷서울신문에 게재된 콘텐츠의 무단 전재/복사/배포 행위는 저작권법에 저촉되며 위반 시 법적 제재를 받을 수 있습니다. 참여를 희망하는 단체는 다음달 14일 오후 6시까지 한식진흥원으로 신청서를 제출하면 된다. 깻묵은 참기름을 짜고 남은 깨 찌꺼기를 말하는데, 메주를 찧을 때 이것을 조금씩 넣어서 주먹만 한 크기로 만들어 소금을 푼 물에 잘게 부숴 담근 것을 깻묵장이라고 한다. 정월 장을 담그기 전 작고 둥글게 준비해 띄운 메주를 소금물에 띄운다.
이 숨 쉬는 옹기가 장을 제대로 발효시키는 중요한 역할을 해 왔다. 한국의 소금은 바닥이 고르고 수심이 일정한염전에서 생산되어 입자가 균일하며, 끝에 단맛이 난다. 그리고 물은 천혜의 선물로 한국은 예부터 물이 좋은 나라이다. 장의 시작이 좋은 물에서 출발하기에 장은 이러한 우리 천혜의 자연 재료인 콩과 소금, 물로 만들어진 최고의 창작품인 것이다. 두 번째 주제발표에 나선 서해숙 (사)남도학연구소 대표는 ‘터주신앙과 장독대의 민속문화적 의미 고찰’에서 전국 각 지역의 장독대를 관장하는 ‘터주’ 또는 ‘철륭’ 신(神) 등으로 숭배하는 전승양상을 살펴봤다.
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한국민족문화대백과사전]에서 "장"의 옛과 오늘날에 이르기까지의 장의 종류와 역사를 해석하고 요약 발췌하였습니다. "정부, 우유 생산기반 붕괴 방관하고 있어"[한국영농신문 이병로 기자] 전세계적으로 인... 농림축산식품부(장관 김현수)는 한식진흥원과 공동으로 오는 12일 오후 2시 ‘2020 동북아 두장문화 국제 학술포럼’을 온라인 방식으로 개최한다.
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이와 같이, 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수 있다. 신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다.”라고 하였다 한다. 장맛이 나빠지는 것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고 이것의 침입을 막기 위하여 장독에 금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다.
우리의 맛 국가무형문화재 장 담그기 문화체험
또한 조선시대에는 왕실에서 장을 보관하는 창고인 장고(醬庫)를 두었고, ‘장고마마’라 불리는 상궁이 장을 담그고 관리할 정도로 중시했다. 주민들은 옛부터 노란빛의 곰팡이가 낀 메주를 최상품으로 치기 때문에 발효시키는데 가장 많은 정성을 쏟고 있습니다. 청국장은 미식(i) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다.
장 담그기 문화 프로그램 지원사업', 오는 17일까지 공모
북쪽으로는 중국, 러시아와 접해 있으며 나머지 삼면은 서해, 동해, 남해로 둘러싸인 환경으로 인해 어업이 발달했다. 삼면의 바다 중 동해는 해안선이 단조롭고, 남해와 서해는 해안선의 굴곡이 심하며 주위에 섬이 많아 바다를 이용하기 좋은 입지 조건을 갖춘 만큼 해산물이 풍부하다. 누룩 등으로 혼용하는 조장법과는 대조적으로 우리나라장은 대두단용(大豆單 用)으로 일관된 조장술을 이어 온 특이성을 찾아 볼 수 있다. 건조가 끝난 메주는 안방이나 건조실로 옮겨져 발효를 시켜야 하는데, 맨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고, 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층히 쌓아 둔다. 씨간장은 한 종가와 마을전체를 넘어 오랫동안 전통 한식 맛의 뿌리 역할을 해왔다.
이는 옛 문헌 속에 나타나는 장의 기능성을 과학적으로 인증하려는 노력이기도 하며, 이를 활용한 새로운 식품 모델을 만들 수도 있다. 청국장은 이미 다양한 건강식품으로 시판제품이 만들어지고 있다. ※익명으로 후원하시면 프레시안은 개인정보를 수집하지 않으나, 향후 결제를 취소할 때 처리가 지연될 수 있습니다. 경남 거창군은 경남문화예술진흥원 시도문화예술기획지원 공모사업에 선정돼 군의 대표 관광지인 수승대를 자연 속 상설 문화예술의 장으로 브랜드화한다고 29일 밝혔다.
농식품부, 장 담그기 문화프로그램 지원사업 참여단체 모집
집장에 대해서는 “여름에 먹는 장의 일종으로 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에서 넣어 두었다가 먹는 장이다.”라고 해석했다. 요즘은 한정식을 서양 정찬처럼 '시간 전개형'으로 격식을 갖춰 차려내는 음식으로서 전채, 곡물 위주의 주식과 부식(반찬) 및 후식으로 구성된 상차림, 또는 '공간 전개형'으로 한상에 주식과 부식, 후식을 함께 차려내는 상차림을 두루 어우르기도 한다. 즙장은 밀, 콩을 물에 불려 함께 빻아서 찐다음 빚어서 닥나무잎을 덮어 띄워 말린 메주에 소금물을 잘 섞어서 항아리에 담아 말똥 속에 7일간 익힌 것이다. 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있습니다. 이때 과열(38도 이상)되지 않도록 자주 뒤집어 주면 3~4일 정도 경과하면 흰색의 곰팡이가 황록색으로 변한다.
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그 이후 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나 현재와 같이 식성대로 넣도록 권장하고, 또한 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어, 현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이룸을 특징적으로 알 수 있다. 초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
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그것을 10일 정도 그대로 방치하든가, 한데 쌓아 두면 덩어리 메주가 된다. 발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은 색을 띤것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다. 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번 씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다. 가마솥에 불려 놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다.
최근 한국 사회에서 장은 담그기보다 주로 사 먹는 발효음식이 되었다. 그러다 보니 전통 장 담그기는 개인 영역에서보다 현재 공동체 중심으로 그 맥을 이어가고 있다. 지난번에 다룬 ‘조선 왕실에서의 장 문화‘에 이어서 이번에는 종가의 장 문화를 살펴보려고 한다. 사회적 분위기로 볼 때 당장은 아니라도 우리의 ‘장 담그는 문화’가 ‘김장 문화’처럼 유네스코의 인류무형문화유산에 등재될 것 같다. 언제일지 모르는 그날에 나는 맛있는 부엌 마당의 씨간장 항아리를 열어 잔치를 벌일 음식을 하고 있을 것이다.
문화
유네스코 세계무형문화유산 선정 국제심사위원을 역임한 동국대학교 임돈희 석좌교수가 종합토론을 이끌어 간다. 1600년대 조선조 중엽과 말엽, 경상도 지방의 가정에서 실제 만들던 음식의 조리법과 저장 발효식품, 식품 보관법 등을 소개하고 있다. [인터뉴스]방송통신위원회는 3월30일 전체회의를 열고'2022년도 전기통신사업자 이용자 보호업무 평가계획'을 심의의결하였다. 된장을 담글 때 주부들은 향후 탈 없이 잘 익도록 신앙과도 같은 정성을 쏟았다.
이날 체험 행사는 윤왕순 명인의 딸이자 식품명인 천리장 부분 전수자인 김지나 선생이 진행을 했다. 천리장은 우리 전통 간장의 한 종류로 천리 길을 들고 가도 상하지 않을 만큼 저장성이 좋다는 뜻으로 그런 이름이 붙었다. 는 다른 나라 사람들에 비해 소금 섭취가 많은데도 소금의 역효과가 방지되는 발효 식품 김치와 장의 효과를 의미한다. 전체 내용을 이해하기 위해서는 기사 본문과 함께 읽어야 합니다. 가정뿐만 아니라 마을의 종가 그리고 사찰, 학교, 회사와 같은 단체급식소에서도 장을 함께 담그는 문화가 살아나고 있다.
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독점금지정책 도입에 있어서 미국은 독점 및 트러스트의 폐해 시정이라는 역사적 맥락과 대통령 중심제, 약한 정당규율, 선거에서 유권자 지향적인 의원들의 유인구조라는 정치제도의 특성을 나타냈다. 영국은 완전고용을 달성하기 위한 수단이라는 역사적 맥락과 의원내각제, 강한 정당규율, 선거에서 당론 지향적인 의원들의 유인구조라는 정치제도의 특성을 나타냈다. 이러한 역사적 맥락과 정치제도의 차이는 미국과 영국에 있어서 원칙금지주의와 폐해규제주의라는 상이한 독점금지정책의 내용과 형태를 초래하였다. 재래식 전통 메주로 담그는 전통 우리 장은 우수한 건강 발효식품으로 세계적으로 주목을 받고 있다.

인수위가 “24조 때문에 수사기관 간 ‘핑퐁’식 사건 떠넘기기 등 부작용이 있다”며 “조항 폐지를 추진하겠다”라고 밝혔다. 부산맛집 공수처 관계자들은 “24조는 공수처의 존립 근거가 되는 조항으로, 이게 없으면 존립 근거가 없다”라며 반대했다고 한다. 그러면서 “24조는 수사기관 간 수사 중복을 막는 기능을 한다”라고 덧붙였다는 것이다. 간담회 이후 인수위 관계자는 김진욱 처장의 거취 언급과 관련해 기자들에게 “우리가 국민의 의사를 전달한 것”이라며 “거취를 압박한 건 아니다”라고 설명했다. 그러자 여운국 차장은 “처장에게 이런 저런 내용들을 보고하고 전달하겠다”라며 “나도 차장으로서 처장을 제대로 보좌하지 못한 책임을 느끼고 있다”라고 밝혔다.
발효 식품 특유의 쿰쿰한 향이 났지만, 특이하게 달콤한 냄새도 섞여 있었다. 청장은 숙성 기간이 1년 이내로 연한 것이 특징이고 주로 콩나물국이나 오이냉국 같은 맑은 국을 만들 때 넣는다. 숙성 기간이 5년 이하인 중간장은 짭조름하고 색이 짙은데 불고기나 장조림 등의 양념으로 쓰인다. 식객기행 진한 진장은 육포나 약과 등을 만들 때 쓰며 숙성 기간은 5년 이상이다. 노란 햇콩을 푹 삶아 메주를 쑤어 볏짚 위에서 발효시킨 다음 물과 소금을 넣고 담근 장에서 간장을 걸러내면 된장이 된다.

고구려 병사들은 정복전쟁에서 이곳저곳을 많이 옮겨 다녀야 했기 때문에 일반적으로는 보급부대가 없이 비상식을 병사들이 직접 지참하였던 것으로 보인다. 즉, 삶은 콩을 말안장 밑에 깔고 타고 다니면 사람과 말의 체온을 받아 발효하게 되는데 이것을 비상식으로 이용하였던 것이다. 이것은 요리할 필요도 없으며 완전식품일 뿐 아니라 고단백질이라 적은 양만 먹어도 많은 힘을 쓸 수 있었다. 게다가 상할 염려도 없었기 때문에 병사들의 휴대식품으로서 최상이었던 것이다. 한국 전통 음식에서 가장 중요한 음식을 꼽으라고 하면 나는 주저 없이 된장이라고 답할 것이다.
요즘 건조시설이 워낙 잘 나오지만 그래도 전통 그대로 만들어야 한다는 고집에 아궁이에 장작 넣는 것을 포기하지 못하고 있다. 월 임차료 35만원을 내면서 처음에는 노인 15명과 건강, 레크리에이션 등 다양한 프로그램을 운영했다. 입소문이 나면서 300여 명이 찾아왔고 일주일에 한 번씩 2시간 동안 어르신들과 함께했다.
콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로 중간 크기의 수박만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 조선시대의 구체적인 장담그기를 『증보산림경제』 동국장법(東國醬法)을 통하여 알아보면 다음과 같다. 조선시대에 들어와서도 메주에 의한 장이 주류를 이루고 이것이 오늘날까지 이어지고 있다. 이 미소라는 말의 어원에 대하여 아라이(新井白石)는 그의 『도우가 東雅』라는 책에서 고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 ‘미소’라고 불렸다고 하였다.
종로노인종합복지관 관장 정관스님은 “연중참여형으로 진행되는 장독분양사업을 통하여 어르신들이 재능을 발휘하고, 젊은 세대가 전통장을 접하는 기회를 가짐과 동시에 세대 간 교류의 장이 형성되기를 바란다. 더 나아가 종로구 어르신들의 주도로 전통 장 문화 컨텐츠를 활용한 지속 가능한 노인일자리가 창출되기를 바란다.”고 전했다. 2005년 말 복원된 경복궁 장고의 일반개방 및 소주방 복원에 앞서, 궁중 장과 장 문화, 궁중음식 등에 대한 명확한 연구와 고증을 통해 효과적인 활용 방안을 모색 하고자「궁중 장 및 장문화 연구 발표회」를 개최하오니 관심 있는 분들의 많은 참여 바랍니다.
한국의 전통 장 문화 유네스코 인류무형문화유산 등재 위한 노력
『고려사(高麗史)』에는 982년(성종 원년)에 최승로(崔承老)의 건의문과 1049년(문종 3) 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하는 데 된장을 배급했다는 내용이 나온다. 된장은 일반인이 평소에 먹은 음식이고, 계층과 상관없이 광범하게 먹던 음식임을 뜻한다. 중국 상해 공상직업학교 요리전공 통완잉(仝婉莹, 19세)학생은 "단순한 매운 맛이 아니라 복합적인 맛을 갖추고 있는 고추장은 매우 독특하지만 중국 음식과도 잘 어울러진다"며 "앞으로도 한국음식을 배워보는 기회가 있다면 다시 참여해 보고 싶다"고 말했다. 장을 담근 후 1년 동안 숙성된 후 먹을 수 있는데 식물성과 동물성의 다양한 단백질이 어우러져 영양도 풍부하고 감칠맛이 더해져서 아주 풍성한 맛을 낸다. 세월이 만들어 낸 산물로 각 가문은 오랫동안 장의 맛과 품질을 이어 왔다. 해가 바뀌어도 장맛이 유지되는 비결이 바로 ‘겹장 형식’ 이다.
그리고 쌀가루죽을 깍두기에 넣은 것은 현대과학이 반증한 뛰어난 지혜다. 미디어타임즈의 모든 컨텐츠는 저작권법 보호를 받으며 허가없이 무단복제 및 복사 배포를 금합니다. 시작은 내 손으로 해보기예요.” 오래 교육 활동을 해온지라, 이런 설명 뒤에 따라올 반발을 모르지 않는다. 또한, 자부담 참가 업체 ‘죽장연’의 프로모션을 지원하여 한국 식품 기업의 현지 시장 진출을 장려했다.
고려 이후에도 기록이 없는 것은 바로 이러한 이유에서라고 본다. 둘째, 우리나라 각 가정에서 행해지는 장 담그기 기술은 문자로 표현하여 알 수 있는 성질의 것이 아니었다. 우리나라에서 장 담그기는 각 가문 여인네들의 기본적인 일이었고, 시어머니에서 며느리로 오랜 시간에 걸쳐 체험을 통해 전수되는 것이었다. 그리고 그것은 문자나 말로써가 아니라 눈대중과 손대중 그리고 감각으로 익혀야 하는 것이었다. 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

세이프타임즈 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다. 흥미롭게도 「동춘당 음식법」 의 경우 청국장 제조 과정보다는 그 활용에 중점을 두어 기술하고 있다. 청국장 국물에 각종 육류, 해산물 등을 고음거리로 하여 익힌 다음, 고명(계란 지단, 잣, 은행 등)을 얹어서 먹도록 하였다. 대전에는 은진 송씨 동춘당 송준길(同春堂 宋浚吉, 1606~1672) 고택이 있다. 이 종가에서 2012년에 1800대말에서 일제강점기초기에 기록한 것으로 추측되는 「동춘당 음식법」 (저자 미상)이 발견되었다. 이전까지 은진 송씨 가문에서 전해지는 조리서로「주식시의(酒食是義)」(연안 이씨저, 1800대말)와 「우음제방(禹飮諸方)」(저자 미상, 1800대말)이 알려져 있었다.
행정전문대학원은 이번 새 정부 출범과 맞물려 급변하는 행정 이슈에 능동적으로 대처할 수 있도록 복잡한 정책난제 해결 능력을 가진 실무전문가를 양성하고, 정책 분야별로 전문화된 교육을 제공할 계획이다. [폴리TV] [스페셜인터뷰] “베이비부머 세대의 이주 지원, 강력한 단기 부동산 대책 될 수 있어” [폴리뉴스 대담 김능구 대표, 정리 강경우PD]폴리뉴스 스페셜인터뷰는 지난 3월 17일 마강래 중앙대학교도시계획부동산학과 교수를모셨다. 폴리뉴스 스페셜인터뷰는 지난 3월 17일 중앙대학교 마강래 교수님을 모셨다. 20대 대선의 어젠다로 크게 부각되지 않은 아쉬움은 있지만, ‘지방분권과 지방살리기’는 대한민국의 미래를 걱정하는 누구나 관심을 기울이지 않을 수 없는 문제다. 특히 차기 정부 인수위가 가동되고 지방선거를 준비하는 기간은, 국가 전략으로서 지방분권의 큰 방향이 마련되어야 할 시점이라 아니할 수 없다.
따라서 씨간장은 ‘오래된 간장’이 아닌, ‘오랫동안 간직하고 싶은 간장’으로 표현돼야 맞다. 경기도농업기술원이 11일 남양주 ‘뜰안에된장’ 가공체험장에서 재외국인 학생을 대상으로 우리 전통장 담그기 문화체험 행사를 개최했다. 가루음식과 떡 종류의 조리법 및 어육류, 각종 술 담그기를 자세히 기록한 이 책은 17세기 중엽 한국인들의 식생활을 연구하고 이해하는 데 귀중한 문헌이라 할 수 있다. 경북 안동시 임하면 신덕2리 마을에서는 남의 집 음식을 얻어먹은 가족이 머리가 아프고 식욕이 없고 속이 매스꺼우면 객구가 들린 것이 아닌지 의심한다.
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