Notes

Principali metodi di conservazione degli alimenti
refrigerazione;
congelamento;
essiccamento;
sottovuoto;
sott'olio;
sott'aceto;
sotto sale.
Comprendono: a) le basse temperature: – refrigerazione: +4°C; – congelamento: sotto zero; – surgelazione o congelamento rapi- do (in meno di 4 ore). b) le alte temperature – pastorizzazione: da + 65°C a + 85°C; – bollitura: + 100°C; – sterilizzazione: +121°C.
La refrigerazione è il processo finalizzato all'abbassamento, sottraendo calore, della temperatura da un locale al di sotto della temperatura esterna. Il congelamento coinsiste nel sottoporre l' alimento a temperature basse con solidificazione del prodotto e si considera congelato quando l' 80/90 percento dell' acqua risultata in ghiaccio. L'essiccamento corrisponde alla separazione solido-liquido, la cui caratteristica principale è il rapporto particolarmente alto tra il contenuto di solido e di liquido nel prodotto ottenuto, rapporto che può variare tra circa 5 e in teoria fino a infinito. Per valori più bassi del rapporto si parla in genere di evaporazione. Nella grande maggioranza dei casi, il liquido da separare è un solvente, e quasi sempre acqua. il confezionamento sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno che è il principale responsabile dell'ossidazione. Tale tecnica è utilizzata da molto tempo sia a livello industriale che commerciale e recentemente anche a livello domestico grazie a macchine molto compatte, per proteggere materiale di varia natura da contaminazione da polveri e microbi. In immersione nell'olio, come metodo di conservazione di prodotti alimentari: conservare, mettere, tenere s. le olive, le sardine. Il sottaceto o è un metodo di conservazione degli alimenti tramite fermentazione anaerobica data da una salamoia che produce i batteri dell'acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l'aceto. Il cibo così conservato è quindi noto come "sottaceto".
Quello sotto sale è uno dei metodi di conservazione alimentare più antichi della storia dell’uomo. Gli alimenti conservati sotto sale per eccellenza sono le carni quali pancetta e prosciutto crudo, i pesci come merluzzo essiccato e salato, aringhe salate, acciughe salate o le verdure quali olive e capperi. L'essiccamento è una tecnica di conservazione del cibo che consiste nell'eliminare i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore. Infatti, è proprio l'acqua presente nei prodotti a causare lo sviluppo di muffe e batteri. In presenza di acqua, i microrganismi trovano l'ambiente ideale per moltiplicarsi. La liofilizzazione consiste nella disidratazione per sublimazione di prodotti previamente congelati, in particolari condizioni di temperatura (< 0 °C) e pressione (sottovuoto).