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大傢樂撤出華東，翠華、稻香業績下滑……“港式餐飲”怎麼瞭？
第 1468 期
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“港式餐飲”，從菜品品質到服務水平再到管理理念，都曾經是行業標桿。在香港一傢傢餐廳的背後，體現著香港餐飲人高度敬業、追求品質的精神。
然而近一兩年，從香港餐飲品牌處傳來的，卻全是一個個業績下滑，撤出內地的壞消息。
香港餐飲品牌怎麼瞭？
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■餐飲老板內參 王菁 發自上海
01
翠華、稻香……“港式美食”風光不再
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香港作為馳名中外的美食之都，在1105平方公裡的彈丸之地，匯聚瞭超過1.5萬傢餐廳。香港餐飲進軍內地，一直以“港式美食”為最大的招牌，以其優質的食材和復雜的烹飪技巧，每到一處都能夠成為引人註目的特色美食。
11月13日，翠華餐廳——首傢在港交所掛牌交易的茶餐廳，迎來 50年華誕。把一傢小小的茶餐廳做成瞭上市企業，這個餐飲集團曾經成瞭餐飲界的一個勵志神話。
然而，從2014年開始，翠華集團的業績便開始一路下滑，並於去年下半年發佈瞭賣盤意向。
賣盤未遂，翠華在今年又經歷瞭股東糾紛的多事之秋，最新的年報稱其營業收入較上一財年下滑約1.2%，仍將主要原因歸結為中國內地經濟放緩、香港零售業於轉差以及中國內地訪港旅客人數和消費減少。
環顧一眾香港餐飲品牌，近年來發展不盡如人意的，並不止翠華一個。
10月中旬，香港老牌快餐品牌大傢樂在微信公眾號上發佈瞭一條結束華東區業務（主要集中在上海、南京）的公告，現在華東地區的 11 傢大傢樂已經全都停止營業。
這意味著目前在中國內地，大傢樂隻剩下 88 傢分店，並且全部位於廣東省。
香港稻香集團在進入內地時一度成瞭“網紅餐廳”，就餐高峰需排隊兩個小時以後，趁勢北上的稻香在內地開出瞭40多傢門店。

隨著內地門店的擴展，稻香卻很快風光不在，根據稻香控股最新的半年報顯示，稻香集團的總收入比去年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。
這些香港餐飲品牌，為何接連走下坡路？
02
市場在變，茶餐廳卻沒變
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內參君綜合瞭多位餐飲界人士的看法，總結出瞭香港餐飲品牌近年來表現不佳的主要原因——
1.大環境：“香港熱”正在退潮
在各品牌的財報當中，紛紛將業績表現不佳的原因“甩鍋”給經濟大環境。但從去年開始，多個行業出現回暖，內地餐飲業發展迅速，而香港餐飲卻始終感受不到“暖意”。

表現不佳不隻在內地。隨著近年來海外旅遊的飛速發展，“香港熱”呈現退潮跡象，中國內地旅客人數不斷下降，持續影響著島內的旅遊、零售、餐飲行業，香港飲食業工會曾表示，島內餐廳“倒閉潮”已經到來。
與此同時，“看空香港經濟”的觀點甚囂塵上，給香港餐飲帶來瞭極大的壓力，大傢樂、稻香、翠華的主要營收依然來自香港，同樣難以幸免。
2.消費升級，打破瞭香港餐飲的“高端地位”
曾經，香港餐飲進軍內地，如同西餐咖啡一樣，多走中高端路線，無論是茶餐廳還是粵菜館，定位都比同類型餐廳要高一些。

翠華在香港始終是低客單價高翻臺率的親民街邊店形象，進駐內地後卻搖身一變，走起瞭中高端路線，店內裝潢華麗精致，同樣的菜品普遍比香港門店價格要貴上一截。
而這種“高端路線”，卻正在被內地餐飲市場的消費升級打破。
隨著內地經濟的發展，餐飲業態極大地豐富，消費需求也變得越來越多元化，以茶餐廳為代表的香港餐飲，在內地人心目中逐漸失去瞭新鮮感，轉而寵幸更加吸引眼球的“小鮮肉”品牌。
3.創新慢，難以適應電商、O2O等新興模式
也許是由於香港餐飲的長期領先地位，面對市場格局的悄然改變，消費升級趨勢下消費者對餐飲品牌價值的重新理解，一些香港餐飲品牌的管理團隊表現得相當不敏感。

有業內人士稱，一些香港餐飲品牌的管理者，在管理模式和思維上卻表現出瞭嚴重固化，難以適應內地出現的電商、O2O等新興餐飲消費模式，出現瞭一定程度的水土不服。
茶餐廳的許多單品都非常適合作為外賣，但是在這波哄哄烈烈的外賣大戰當中，實力雄厚的香港餐飲品牌卻沒有搶占先機。稻香今年下半年才在財報當中表示將使用網絡平臺發展外賣業務，迎合年輕人群就餐習慣的重大變化。
4.面對廣闊的市場，運營和供應鏈沒有跟上
在香港是婦孺皆知的著名品牌，進軍內地後卻要面對比島內大無數倍的廣大市場，香港餐飲品牌依靠自身的滾動發展，擴張之路往往越走越艱難。

翠華餐廳2012年上市前，大陸餐廳僅4傢，2016年已經達到瞭24傢，增長瞭5倍，但營收增長瞭不到2倍。
有分析人士指出，香港面積小，翠華的復制不會出什麼問題，因為有規模效應在。但是當翠華開始分散的在中國內地復制時，問題就出現瞭。
“翠華目前在內地隻在上海設有中央廚房，但它要為分散在上海、南京、杭州、無錫、武漢等地的餐飲配送和管控那80%的品類，這無形中增加瞭運營成本。”
5.“競爭對手”內地品牌，現在升級迭代飛快
與此同時，競爭對手們卻沒有閑著。由於管理團隊本土化，內地餐飲品牌對於市場發展趨勢的理解更加敏銳，反應也相當迅速。
當品牌出現老化的危險，小南國早已在打造品牌矩陣，扶植南小館搶占輕食市場份額，還看準機會取得瞭米芝蓮的代理權；百勝中國不斷在為必勝客和肯德基尋找新的品牌定位，在試點城市打造各種概念店來刷新消費者認知……

當90後、00後逐漸成為消費主力，以桂滿隴、巡湘記為代表的“視覺系”餐廳，打造出極度風格化的就餐環境，一步一景，一店一格，充分滿足瞭年輕人愛新鮮、愛分享的消費心理。

當價格競爭蔓延至供應鏈端，海底撈早已將自己的火鍋底料生產商頤海成功上市，新辣道孕育的信良記則早已不在局限於火鍋食材供應，搖身一變成為瞭小龍蝦供應鏈上的大咖。
上有大型餐飲集團全面佈局，下有“小鮮肉”網紅品牌頻頻刷屏，香港餐飲品牌在這場越來越激烈的廝殺當中顯得越來越沒有存在感。
｜結語｜
內地餐飲市場發展迅速、消費不斷升級的大環境下，為瞭就轉局勢，香港餐飲品牌紛紛推出瞭新戰略，大傢樂退守華南地區，稻香集團盯緊“二孩經濟”、佈局宴會市場……
也許這正是餐飲行業的特點：沒有一勞永逸，隻有不斷更新。
當茶餐廳們走下神壇，香港美食必須為自己找到另外的特色定位。
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