Notes

堅守深圳17年僅開8傢店，這傢港式茶餐廳為啥那麼淡定？
來源：紅餐網
作者：紅餐訪談小組


在深圳，有上千傢茶餐廳。很多新張、紅火、倒閉，開得快，關得也快。
大浪淘沙後，“香港新發燒臘茶餐廳”屹立17年，凝練成深圳人的城市記憶。本期《洪波高端訪談》與其總經理鄭志偉先生面對面交流，帶您一起瞭解他們的發展歷程。
《洪波高端訪談》周刊
欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)
不止一位香港學者強調：香港文化就是茶餐廳文化。可以佐證的是，茶餐廳作為一個文化符號，也是香港影視娛樂作品中的常客。
對於80後尤其如此，港片港劇火遍大江南北，片中劇中的茶餐廳也隨之風靡。不少香港餐飲人趁熱打鐵，進駐內地開起茶餐廳。
因毗鄰香港，飲食習慣也較為接近，深圳成為港式茶餐廳極佳選擇，這其中便有紮根多年的“香港新發燒臘茶餐廳”（以下簡稱“新發”）。
鄭志偉談“新發”發展歷史 （點擊鏈接可觀看視頻）

香港新發燒臘茶餐廳在港深兩地的發展，離不開鄭老和鄭志偉這對父子，一位是創始人，一位是如今深圳全部8傢門店的打理人。這對父子都在青蔥歲月便開始瞭對茶餐廳的探索。
鄭志偉笑說自己打娘胎起，便受到茶餐廳文化的熏陶。正是因為父輩一生都浸淫在茶餐廳事業中，而自己也很早就參與其中。
01
遭遇香港兩次大“風暴”
新發轉戰深圳
十三四歲的時候，鄭志偉的父親便在香港推車賣奶茶、菠蘿油，並以此為生。1973年在香港佐敦渡船街創辦瞭第一傢門店，並命名“新發茶餐廳”。
在當年，茶餐廳並不常見。那時要麼是價格昂貴的西式餐廳，要麼是給工人填飽肚子的冰室，當面向大眾消費者的茶餐廳一經出現，香港的餐飲市場便大大活躍起來。
勤勞能幹的父親看中瞭這樣的業態，還首創24小時全天候營業模式，無論你什麼時候到店裡，都有好吃的東西等著你。這讓新發一時間成為香港餐飲界的美談。

△新發創始人 鄭老先生（圖片來自食妞）
而後一二十年，新發在尖沙咀、旺角等香港人流最旺，當然也是鋪租最高的地方連開分店，最高峰時達到6傢，一度成為香港本土最熱門的茶餐廳之一。
可惜本該勇往直前的新發，卻在一次次“風暴”席卷中屢受波及。
歷經過“98香港金融風暴”的人，恐怕至今還心有餘悸。企業債務重負，銀行壞賬叢生，金融和債務危機頻繁……各行各業元氣大傷，餐飲業也難逃其中。
這場風暴，讓鄭老將戰略規劃放到香港以外的城市。2002年他率領團隊，來到一江之隔、也是他極為看好的城市——深圳，並在鳳凰路鳳山大廈創辦瞭深圳第一傢門店，並將餐廳名字改為“香港新發燒臘茶餐廳”。
多瞭“香港”二字，表明品牌來源，也承擔起推廣正宗港式茶餐廳文化的重任；多瞭“燒臘”二字，則是突出招牌菜式，為深圳消費者提供更明確的指引性。

△新發首店 羅湖鳳凰店
同樣延續香港24小時營業的模式，新發在深圳再一次掀起浪潮，從早到晚，人來人往，絡繹不絕。
深圳這邊一炮而紅，香港那邊卻一波未平一波又起。2003年“SARS”風暴席卷而來，全市人民聞“SARS”色變。由於市民不敢在外面吃飯，香港食肆再次遭遇寒流，餐飲商傢苦不堪言。
此後，新發的發展重心全部轉移至深圳，而香港則僅保留1傢門店，為的是留住新發的根和那份情懷，也為當年跟著他一起奮鬥的老員工留個歸宿。
02
市場變瞭
人情味不能變
年紀輕輕從美國留學回國就跟著父親學習經營茶餐廳的鄭志偉，從此也擔起新發在深圳發展的重任。
自小受到茶餐廳熏陶的他，將這份濃厚的茶餐廳情懷帶到深圳。他在這個全新的城市最大程度地傳承和推廣港式茶餐廳文化：菜單上依然保留200多道菜，餐廳設計也仍是濃濃港式風……




△經典茶餐廳產品

然而隨著時代的變遷，90、00後逐漸成長起來並成為主流消費群體，這個群體對茶餐廳的情感與70、80後完全不同。

一方面他們的成長過程受多種文化影響，並不限定於香港娛樂文化；另一方面香港娛樂文化也失去瞭過去的光環，很難再吸引年輕消費者。
新一代的消費者似乎不再為傳統茶餐廳而瘋狂，他們更熱衷個性鮮明的品牌。而市面上的餐飲品牌也加速迭代，新品牌新模式層出不窮，老品牌則在努力轉型。
可是，新發這些年的變化似乎不是很大。奶茶、菠蘿油、燒鵝、燒肉依然是顧客的最愛；空閑時在店裡和顧客聊聊傢事，也依然是鄭志偉的傢常便飯。
“看著很多客人從大哥哥變成大叔叔，從青年到成傢立業，那種感覺很幸福、很親切。”在他心中，隻想為顧客提供最美好的食物、最正宗的港式味道，和他們做很久的街坊、朋友。
“人情味是茶餐廳最特別之處，如果模式變瞭，場景變瞭，那就不是茶餐廳瞭”。 鄭志偉依然堅持他的初心。
03
穩打穩紮
17年僅開8傢店
你可能會認為，新發在這樣一個飛速發展的城市，應該是來勢洶洶、大力拓店，然而他們並沒有。至今他們在深圳擁有8傢門店（其中7傢在羅湖，1傢在福田）。

△羅湖區靖軒豪苑店
“有人說我們這樣的發展速度太慢瞭，但我覺得剛剛好，太快瞭總會失去一些東西。” 對於這樣的發展速度，鄭志偉有自己的思考。
一來是他們力爭穩定。隻有穩打穩紮，才能最好地保留茶餐廳的味道。他認為菜品的味道、人情的味道，都很有可能在追求快速發展中消失；
二來是傳統茶餐廳模式並不輕，若要快速發展往往需要借助資本，但他們父子並不希望走這條路。
而至於為什麼門店都集中開在羅湖，不僅是因為毗鄰香港，便於原材料等的運輸，還因為他們認為這是實現品牌效應的好辦法。
畢竟在一個區域高密度出現，也是傳播的一種策略。比如在書城路的百米三店，就為顧客帶來瞭強記憶點（其中一傢於2019年12月底租約到期，目前已關閉）。
04
父親的誠信
影響深遠

說起這些年對自己影響最為深刻的人，鄭志偉回答：“毫無疑問，這個人是我的父親”。
雖說在經營理念上，兩代人偶有分歧，但在內心裡他一直以父親為榜樣，“新發的發展並非一帆風順，但無論遭遇什麼樣的困難，父親永遠誠信為本。 ”
他回憶起，當年兩場“風暴”出現大量經商人士欠款跑路的事件。而即使新發同樣陷入困境，但父親卻從沒拖欠過供應商等合作夥伴的任何款項。
而父親此般誠信待人，也為新發贏得瞭更多的支持。鄭志偉分享，新發當年進駐鵬城，就因為香港供應商們無條件的支持，才使得他們往後的發展毫無後顧之憂。
他說，父親的為人處世深深影響著自己，也是他一生中最寶貴的財富。
近幾年，茶餐廳遇到不少挑戰，很多品牌淡出瞭主流消費群體的視野，而像大傢樂、翠華這樣的上市公司，更面臨接連關店、營業額大幅下滑的現實。
是茶餐廳沒有市場瞭，還是傳統茶餐廳跑不動瞭？也許茶餐廳當下最大的競爭對手，並非別人，而是“時代”。
時代變化太快，消費者對餐飲品牌的要求越來越高，他們追求個性化、趣味性體驗。那麼在這樣的環境下，像新發這樣抱有情懷的傳統茶餐廳，未來又將如何更好地連接時代呢？

記者 | 林如珍 編輯 | 肖純 黃壁連 視頻 | 尹健飛


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