Notes

Como son amasadoras, desventajas de los diferentes géneros de amasadoras.
Hornear pan parece fácil a primera vista, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso esencial y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, junto con el resto ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.
Durante el amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más utilizados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Géneros de mezcladoras
Si se hiciera un inventario de los tipos de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de espiral, 45 por ciento de mezcladoras de brazo y 3 por cien de mezcladoras de espiral.
Alrededor del 3 por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos las clases de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, puesto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por ende, es conveniente para la preparación de panes con rejillas automáticas, de esta manera como para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se aconseja su empleo para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al principio del amasado, sino más bien añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por ciento del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se usa en el 80 por ciento de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta ida", o sea, la rotación se basa en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. https://amasadoras.info/ decir que la amasadora debe estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otro lado, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de esta clase de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas ya que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen al menos el 30 por ciento de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.



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