Notes

Algunas de las amasadoras, ventajas de los diferentes géneros de amasadoras.
Enhornar pan semeja sencillo a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso fundamental y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, junto con el resto ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se producen una serie de procesos en la masa que luego son responsables de almacenar el gas producido a lo largo de la fermentación.
En España, se puede decir que de los tres tipos de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad veloz. La temperatura aumentará gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.
Tipos de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de las clases de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y tres por ciento de mezcladoras de espiral.
Alrededor del 3 por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los tipos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, en tanto que permite que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.
https://amasadoras.info/ en espiral es rapidísima, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin tener que acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por tanto, es adecuado para la elaboración de panes con rejas automáticas, de esta manera como para panes precocidos, puesto que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su uso para el pan precocido por el riesgo de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al comienzo del amasado, sino agregarla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un 20 por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos utilizada en España, mas la más empleada en Francia, donde se usa en el ochenta por ciento de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están equipados con la llamada "cubeta loca", es decir, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora ha de estar perfectamente entrenada para asegurar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, también es posible variar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de esta clase de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede emplear para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen cuando menos el 30 por cien de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.



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