Notes

Mira las amasadoras, ventajas de los diferentes tipos de amasadoras.
Hornear pan semeja fácil a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso esencial y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que luego son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.

En España, se puede decir que de los tres géneros de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.
Tipos de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de las clases de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de brazo y 3 por ciento de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los modelos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, puesto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por lo tanto, es adecuado para la preparación de panes con rejillas automáticas, de esta manera para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es aconsejable no agregar toda el agua al comienzo del amasado, sino más bien incorporarla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un 20 por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos empleada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el ochenta por ciento de las panaderías.
Está equipada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta desquiciada", o sea, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora ha de estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, también es posible variar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este género de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, en tanto que la harina se vierte al comienzo del proceso de amasado. Tampoco se puede usar para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen por lo menos el treinta por ciento de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.


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