Notes

Elige las amasadoras, ventajas de los diferentes géneros de amasadoras.
Enhornar pan semeja fácil a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso fundamental y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. batidora amasadora proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su personalidad y, así como los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
Durante el amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido a lo largo de la fermentación.
En España, se puede decir que de los tres géneros de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.
Géneros de mezcladoras
Si se hiciera un inventario de los tipos de mezcladoras usadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: 45 por ciento de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y tres por ciento de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los tipos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, en tanto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin tener que acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por lo tanto, es conveniente para la preparación de panes con rejillas automáticas, así como para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al comienzo del amasado, sino incorporarla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se emplea en el 80 por cien de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Ciertos modelos están equipados con la llamada "cubeta ida", o sea, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora ha de estar a la perfección entrenada para asegurar que no haya grandes diferencias entre las masas. Por otro lado, también es posible variar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, en tanto que la harina se vierte al comienzo del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen por lo menos el treinta por ciento de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.



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