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열무김치는 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다. 그래서 더운 여름에 국수를 삶아서 열무김치 국물과 열무김치에 말아서 열무김치 국수를 해서 먹는다.





소금물에 절이고 발효시켜 보관성을 높인 채소를 갖은 양념으로 맛을 내어 먹는 음식. 맵고 짠 김치 외에도 다양한 종류의 김치가 존재하며, 통상 배추를 절인 것으로 오해되지만, 무를 절여서 만든 총각김치나 깍두기, 오이로 만든 오이소박이 등의 김치도 존재한다. 심지어 브로콜리 등으로도 김치를 만든다.








이에 사람들이 소금값을 아끼고자 다양한 방법의 대용품을 찾아냈는데 그중 하나가 고춧가루였다. 소금값 폭등이라는 이유만으로 고춧가루를 사용한 것은 아니다. 당시 기근에 허덕이던 상황과 맞물려 무엇이든 먹고 살아야 했던 상황에서 소금 이외에도 다른 재료를 배합하기 시작했는데, 대표적인 것이 전라남도의 젓갈류이다.





또한 배추김치는 배추가 상당히 고가의 야채였던 이유로 일제 강점기에도 드문 음식이었다. 당시 김치 관련 기사를 보면 무값을 제일 먼저 중요하게 다루고, 배추는 무 다음으로 다룬 것을 볼 수 있다. 더 구체적인 사례로, 1924년 조선일보의 김치 관련 기사를 보면 왕실에서나 통배추김치를 담그고, 서울 정신여학교 기숙사에서도 무와 배추가 섞인 섞박지를 주로 담그고 통배추 김치는 단 한 포기만 담갔다는 기사를 볼 수 있다










지역에 따라서 그 맛은 천차만별. 북쪽으로 갈수록 싱거워지는 면이 있고 남쪽으로 갈수록 짠 편이라고도 한다[8]. 다만 현대 북한은 가난하니 더 싱겁지 않겠느냐는 말이 있는데, 냉동 시설을 제대로 쓸 수 없고, 북한도 산간 일부를 제외하고는 30도를 넘는 더위가 있어 상하지 않기 위해 오히려 소금이 더 절실하다고 한다. 영양실조 걸린다는 북한군도 염장무는 먹는다. 고난의 행군 때 배급 믿고 굶어 죽는 모습을 본 사람들이 20년 넘게 잘사는 중국을 끼고 장사를 해서, 장사가 거의 금지된 농민 같은 사람은 종종 굶지만 통제를 피한 부류 중에는 심지어 배가 나올 정도로 잘사는 경우도 있다.










주의할 것은 묵은 김치나 삭힌 김치와 신김치, 익은 김치는 맛이 다르다는 것이다. 활용도도 분명하게 나뉘어 있어서 보통 반찬으로 먹는 김치는 잘 익은 김치의 비율이 압도적으로 높다. 다른 김치는 찌개나 볶음 등에 효율적으로 쓰이고, 겉절이는 요리에는 투입되지 않고 그냥 샐러드처럼 먹는다.








중국산이라고 다 품질이 나쁜 건 아니다. 문제는 식당에서 중국산 김치를 쓰는 이유가 원가 절감인 걸 뻔히 아는 마당에, 후술할 알몸 김치 파동 가운데 단가 후려치고 싸게 들여온 김치에 신뢰가 가지 않는 게 사실이다. 그나마 원산지 표시가 의무인 게 암흑 속의 반딧불.


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