Notes

1 dalis cukraus ir 3 dalys druskos. Jei ruošiamos žuvies filė yra didelė, jai įsisūrėti prireiks poros valandų, o jei mažesnė – pakaks ir valandos. „Sūdant žuvį kyla pavojus ją persūdyti. To galima išvengti, jei vadovaujiesi rasojančios žuvies principu. Ant žuvies, sūdomos kambario temperatūroje, po maždaug valandos iškrenta rasa: žuvis pasidengia mažais ištirpusios druskos lašeliais. Tai reiškia, kad žuvis prisisotino druskos ir likučius reikia švelniai nuvalyti bei nusausinti. Jeigu nutiko taip, kad reikia sulėtinti druskos įsigėrimo į žuvį procesą, tuomet patartina pasūdytą filė dėti į šaldytuvą, kuriame nustatyta +4°, 0° ar net –1° temperatūra. Esant teigiamai temperatūrai įsisūrėjimo procesas smarkiai sulėtės, o nulinei ir neigiamai – apskritai sustos“, – patarė vyr. virėjas.

Jis taip pat akcentavo būtinybę atkreipti dėmesį į žuvies rūšį, metų laiką ir pagavimo laiką. Nuo to taip pat priklauso, koks bus žuvies skonis. Neretai pasitaiko, kad net tuo pačiu metu sugautos vienos rūšies žuvys skiriasi skonio savybėmis. „Todėl negalima išvesti vienos formulės, pagal kurią būtų ruošiama žalia žuvis. Kiekvienu atveju reikia truputį improvizuoti ir taikytis prie aplinkybių“, – pabrėžė Č. Žemaitis. Tiesa, vieną taisyklę, kurios privalu laikytis bene visais atvejais, garsus žuvies restorano šeimininkas vis dėlto išskyrė. Anot jo, reikia vengti naudoti citriną. Vyr. virėjo įsitikinimu, ji „nužudo subtilų lietuviškų žuvų skonį ir jis tampa visais atvejais labai panašus“. Išimtimi laikytinos tik stintos ir perpelės. Sūdant jas, rekomenduojama be visų kitų ingredientų naudoti ir šiek tiek citrinos sulčių. Taip sušvelninamas šių žuvų intensyvus skonis, o stintų atveju – ir visiems gerai pažįstamas stiprus kvapas. Tinkamai pasūdytą žuvį restorano vyr. virėjas rekomenduoja pašlakstyti alyvuogių aliejumi ir tik tada pradėti maišyti su kitais ingredientais.