Notes

Buche au chocolat blanc, insert de framboise et coulis de pistache, biscuit dacquoise
Matériel :
- Un robot patissier
- Un moule à bûche avec insert
- Une plaque à genoise
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 200g de chocolat blanc pâtissier
- 2 jaunes d’œufs
- 35g de sucre glace
- 25cl de crème liquide 30% m.g. montée en chantilly
- Chantifix (optionnel)
Pour l’insert à la framboise :
- 450g de framboises (fraiches ou surgelées)
Conserver quelques framboises pour la déco
- 50g de sucre
- 8g de gélatine dissoute dans 24g d’eau (4 feuilles)
Pour le coulis de pistache
- 50g de pâte à pistache (achetée ou réalisée vous-même)
- 50g de chocolat blanc
- 60g de crème liquide
Pour 80g de pâte à pistache :
- 50g de pistache
- 1 c. a s. d’eau
- 20g de sucre
- 10g de sucre glace
- 15g de poudre d’amande
- 1 c. à s. d’huile d’arachide ou de noisette
- (facultatif : 1 goutte d’arôme pistache)
Biscuit dacquoise à la pistache :
- 35g de farine
- 120g de poudre d’amade
- 130g de sucre glace
- 1 c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire
- 6 blancs d’œuf
- 40g de sucre
- 30g de pâte à pistache

1. La mousse au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Faire blanchir les jaunes d’œuf et le sucre au batteur
Monté la crème liquide en chantilly et fixé au (chantifix si besoin)
Mélanger le chocolat et l’appareil œuf blanchi. Mélanger ensuite à la crème chantilly à la marise.
Verser dans le moule à bûche en prévoyant un emplacement au centre pour l’insert à la framboise. Réserver au congélateur minimum 3h.

2. L’insert framboise :
Faire fondre les 450g de framboise avec le sucre.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau, réserver.
Passer le coulis de framboise au tamis pour retirer les grains (optionnel, si vous ne souhaitez pas retirer les grains, diviser les proportions par 2).
Ajouter la gélatine au coulis encore chaud mais pas bouillant.
Verser dans le moule à inser et faire prendre au réfrigérateur au moins 2h.

3. La pâte à pistache
Torréfier les pistaches au four 10mn à 150°.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.
A la sortie du four, étaler les pistaches sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, verser le sirop et laisser refroidir.
Mixer les pistaches enrobées de sirop. Une fois la poudre obtenu, ajouter le reste des ingrédients.
Cette pâte peut se conserver au réfrigérateur dans un bocal pendant plusieurs mois.

4. Le coulis de pistache
Faire fondre le chocolat blanc dans la crème liquide. Une fois le mélange homogène, ajouter la pâte à pistache et fouetter. Réserver à température ambiante.

5. Le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le bicarbonate pour obtenir un mélange poudreux homogène. Passer au tamis si nécessaire.
Monter les blancs en neige et les serrer en versant progressivement le sucre dans le robot.
Lorsque les œufs sont montés, ajouter la pâte à pistache en battre 30s-1mn de plus.
Mélanger l’appareil poudreux aux blancs ainsi préparés.
Beurrer une plaque à génoise et verser la pâte, plus la lisser à la spatule. Enfourner 10mn à 170°, surveiller pendant la cuisson, la dacquoise doit être légèrement dorée, mais pas brune ou elle sera dure.
Laisser refroidir.

6. Montage
Sortir le moule à bûche du congélateur, y verser environ la moitié du coulis de pistache.
Démouler l’insert framboise, le positionner, et verser le reste du coulis pistache par-dessus, lisser le tout à la spatule.
Découper dans la dacquoise une plaque de la même taille que votre moule et fermer la préparation crémeuse de la bûche avec ce biscuit.
Cette buche peut-être conserver au congélateur jusqu’au jour du repas. A décongeler et à placer au frigo 6h avant.