Notes

Tipos de Cura:
Bacalhau Verde
– Simplesmente salgado (não é seco), com um teor de sal igual ou superior a 16% e uma humidade entre os 51% e 58%, é mais desidratado que secado, popular na Itália, Grécia e Espanha.
Bacalhau Semi-seco
– Seco e salgado por um periódo inferior a 3 meses, tem um teor de sal igual ou superior a 16% com humidade entre os 47% e 51%.
Bacalhau Salgado e Seco
– Seco e salgado, o bacalhau passa por um processo de cura de pelo menos 3 meses, feita em tuneis de secagem proprios e temperatura controlada, este é o tipo mais comum e popular em Portugal.
Bacalhau de Cura Amarela
– Seco e salgado, é passado por um processo de escolha onde se tende a escolher bacalhaus de grande porte e grandes postas, este é submetido a um processo especial de salga livre, maturação tradicional e especifico que inclui as fases de lavagem, salga, secagem e maturação/envelhecimento. Apresenta uma coloração amarelada, um teor de sal entre os 12% a 16% e um teor de humidade igual ou inferior a 45%, esta é obtida por uma cura de sol prologada, o resultado final cria um bacalhau com sabor mais concentrado a peixe.
Bacalhau Asa Branca
– Igual a bacalhau salgado e seco, apenas se retira a pele escura que cobre o interior da barriga, tornando as lascas visíveis, marcando o mesmo, como um peixe do qual foi tratado e cuidado com mais requinte na classificação.
Qualidade do Bacalhau?
Para se saber a qualidade é necessário uma combinação da informação disponível com o produto.
estes são os pontos a observar:
Bacalhau bem curado tem de ter uma cor de palha, não pode ser perfeitamente branco, isso é um mau sinal (de uma má cura ou de outra espécie).
O Bacalhau tem de estar bem limpo e impecável, não deve ter manchas ou resíduos, tem de ter uma cor uniforme no corpo e no rabo, não que isso o torne menos bom, mas é um sinal que o bacalhau não foi bem trabalhado e curado.
O Bacalhau se tiver inteiro, é largo, com uma boa disposição, o rabo de ser recto ou ligeiramente curvado, a pele deve soltar com facilidade.
O Bacalhau deve ser rijo e firme.
Nutrientes por 100g de Bacalhau
Proteína 38g | Gordura 1g
Cálcio 60mg | Ferro 1,6 mg
Vitamina B:
Tiamina 0,01 mg | Riboflavina 0,20 mg | Niacina 2,4 mg
Porção comestível 85% | Água 40g | Energia Kcal/KJ 160/170

NB:O valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

Secagem
Todo o peixe é colocado em tanques de água fria e sal (salga húmida), após esse processo, é colocado sobre paletes peixe a peixe carregados de sal durante pelo menos 1 mês (salga seca).
Na secagem natural, o peixe é exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manhã e recolhido ao fim do dia. Este processo é repetido até o peixe apresentar o graus de humidade permitido por lei (<47%).
Na secagem artificial, o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas. dependendo do seu tamanho e grossura.